مروري بر فناوري انكپسولاسيون و روشهاي ارزيابي آن در صنايع غذايي

An overview of the technology of encapsulation and its methods of evaluation in the food industry

در سالهاي اخير صنعت غذا، نيازمند افزودن تركيبات فراسودمند به فرآورده ها است. محافظت و نگهداري مواد مغذي و تحويل آنها در ارگانهاي مورد نظر در بدن عاملي است كه اين روش را پرطرفدار نموده است. در صنعت غذا اين تكنيك تقريباً مصرف زيادي پيدا كرده است. تركيبات فراسودمند ميتوانند براي كنترل طعم، رنگ، بافت، نگهداري يا مزاياي سلامتي بخشي مورد استفاده قرار بگيرند. با اين حال اين تركيبات معمولا حساس به شرايط محيطي، فرآيند و يا شرايط دستگاه گوارش هستند. انكپسولاسيون يك تكنولوژي براي قرار دادن مواد مختلف مايعات، جامدات و گازها درون يك پوشش هموژن يا هتروژن با قرار دادن آن در يك ماده زمينه اي پيوسته براي حفاظت، تثبيت و كند كردن رهاسازي تركيبات هسته مي باشد. در اين مقاله شيوه هاي مرسوم امولسيون و اكستروژن معرفي مي شود. انتخاب روش انكپسولاسيون بستگي به ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي ماده و ماده پوشش دهنده و كاربرد مورد نظر اجزاي غذايي دارد. راههاي ارزيابي انكپسولاسيون نيز مورد بررسي قرار مي گيرد.

In recent years, the food industry needs the addition of complementary compounds to the products. Protecting and maintaining nutrients and delivering them to organs in the body is a factor that has made this method so popular. In the food industry, this technique has almost consumed a lot. Superficial compounds can be used to control the taste, color, texture, maintenance or health benefits of the component. However, these compounds are usually sensitive to the environmental conditions, processes, or conditions of the digestive system. Encapsulation is a technology for placing different fluids, solids and gases in a homogeneous or heterogeneous coating by placing it in a continuous material to protect, stabilize and slow down the release of core compounds. In this paper, conventional emulsion and extrusion techniques are introduced. The choice of the method of encapsulation depends on the physical and chemical characteristics of the material and material, the coating and the desired application of the components of the food. Methods for evaluating encapsulation are also examined