تاثير اختلاط آرد شنبليله و آرد خلر بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي آرد و نان گندم

The effect of combination of fenugreek (Trigonella foenum-graceum) flour and Grass pea (Lathyrus sativus) flour on physicochemical and sensory properties of wheat flour and bread

اين آزمايش به منظور تعيين نسبت مناسب اختلاط آرد دانه بقولات خلر و شنبليله با آرد گندم مورد استفاده در توليد نان در مركز آموزش عالي كشاورزي بردسير به مرحله اجرا در آمد. از دانه هاي شنبليله و خلر توده محلي بردسير و آرد گندم نانوايي استفاده شد. خصوصيات آرد شامل درصد رطوبت آرد، درصد چربي، درصد خاكستر، ظرفيت جذب آب و روغن آن مورد سنجش قرار گرفتند. آزمون ها با سه تكرار انجام شدند. پس از آزمايشات انجام شده خمير نان تهيه گرديد. تيمارهاي مورد مطالعه شامل (A1:100%آرد گندم، A2: 90%گندم + 10%خلر،A3: 80%گندم + 20%خلر، A4: 95%گندم + 5%شنبليله، A5: 90%گندم +10 %شنبليله، A6: 85%گندم + 10%خلر + 5%شنبليله، A7: 80%گندم + 10%خلر +10 %شنبليله، A8: 75%گندم + 20%خلر + 5%شنبليله، A9: 70%گندم + 20%خلر + 10%شنبليله) بودند. بعد از پخت نان آزمون هاي حسي و رنگ سنجي نان انجام گرفتند. نتايج نشان داد بيشترين درصد رطوبت، خاكستر، چربي و ظرفيت جذب آب متعلق به آرد شنبليله بود. تيمارهاي اختلاط آردهاي گندم،خلر و شنبليله در تهيه نان سبب اختلاف معني داري در فاكتور هاي نرمي بافت، قابليت جويدن، رنگ نان و نتايج نهايي در ارزيابي حسي گرديد. كمترين نرمي بافت نان و قابليت جويدن متعلق به تيمار A8 بود بيشترين آنها نيز متعلق به تيمار A4 بود كه اختلاف معني داري با تيمار آرد گندم 100 درصد نداشتند. كمترين امتياز از نظر رنگ نان متعلق به تيمار A5 بود. مقايسه ميانگين امتياز نتايج ارزيابي نهايي نشان داد در مجموع بيشترين امتياز در ارزيابي نهايي متعلق به تيمارA1 و A4 بود و كمترين امتياز در تيمارهاي ارزيابي حسي در تيمارA8 وA9 بود. نتايج تجزيه واريانس داده ها نشان داد كه فاكتور هاي رنگ سنجي L، a و b تحت تاثير تيمارهاي مختلف تركيب آرد قرار نگرفتند. با توجه به نتايج مي توان به استثناي تيمارهاي A8 و A9 ساير تيمارها را در در تهيه نان گندم مورد استفاده قرار داد بدون اينكه با تغيير در طعم و بافت و رنگ و ... مواجه شد.

Due to the significant consumption of breads in Iran, any enrichment and addition of nutrients, including protein and fiber, can be very helpful in improving the health of the community. Therefore, this experiment was carried out to determine the proper ratio of mixing the grain of grass pea and Fenugreek seeds with wheat flour used in the production of bread at Bardsir Agricultural College. Fenugreek grains and Burdsir local loam and bread wheat flour were used. Flour characteristics including flour moisture content, fat percentage, ash content, water and oil absorption capacity were measured. Tests were performed with three replications. After the experiments, the bread dough was prepared. The treatments were A1: 100% wheat flour, A2: 90% wheat + 10% grass pea, A3: 80% wheat + 20% grass pea, A4: 95% wheat + 5% fenugreek, A5: 90% wheat + 10% Fenugreek, A6: 85% Wheat + 10% grass pea + 5% Fenugreek, A7: 80% Wheat + 10% grass pea +10% Fenugreek, A8: 75% Wheat + 20% grass pea + 5% Fenugreek, A9: 70% Wheat + 20% grass pea + 10% fenugreek). After baking, sensory tests and colorimetric tests of bread were carried out. The results showed that the highest percentage of moisture content, ash, fat and water absorption capacity belonged to Fenugreek flour. The mixing treatments of wheat, grass pea and fenugreek flour in bread making had a significant difference in texture softness factors, chewing ability, bread color and final results in sensory evaluation. The least softness of bread and chewing ability belonged to A8 treatment. Most of them belonged to A4 treatment, which did not have a significant difference with wheat flour treatment (100%). Bottom color was the lowest for the A5 treatment. The comparison of the average score of the final evaluation results showed that the highest score was in the final evaluation of A1 and A4 treatments and the lowest score was in the sensory evaluation treatments in A8 and A9 treatments. The results of analysis of variance showed that colorimetric factors L, a and b were not influenced by different treatments of flour combination. According to the results, except for A8 and A9 treatments, other treatments were used to prepare wheat bread without changing taste and texture and color.