شماره ركورد كنفرانس :
3767
عنوان مقاله :
تأثير سبوس برنج اكسترودشده بر خصوصيات رئولوژيكي خمير آرد گندم
عنوان به زبان ديگر :
Effect of Extruded Rice Bran on Rheological Properties of Wheat Flour Dough
پديدآورندگان :
گليج امير دانشجوي كارشناسي ارشد، دانشگاه فردوسي مشهد، گروه علوم و صنايع غذايي، مشهد، ايران؛ , كوچكي آرش koocheki@um.ac.ir استاد، دانشگاه فردوسي مشهد، گروه علوم و صنايع غذايي، مشهد، ايران؛ ؛ , ميلاني الناز استاديار، جهاد دانشگاهي مشهد، پژوهشكده علوم و صنايع غذايي جهاد دانشگاهي، مشهد، ايران؛ , محبي محبت استاد، دانشگاه فردوسي مشهد، گروه علوم و صنايع غذايي، مشهد، ايران.
كليدواژه :
اكستروژن , سبوس برنج اكسترودشده , فارينوگراف , نان حجيم
عنوان كنفرانس :
اولين همايش ملي صنايع فرآوري محصولات كشاورزي
چكيده فارسي :
صنعت نانوايي يكي از مهم‌ترين صنايع غذايي در سراسر جهان بوده و سهم قابل توجهي در تأمين انرژي موردنياز روزانه مردم دارد. امروزه تمايل به استفاده از فراورده‌هاي فيبري افزايش يافته است. يكي از منابع فيبري مهم مورداستفاده، سبوس برنج مي‌باشد. تندشدن سبوس و مشكلات تكنولوژيكي، از چالش‌هاي اصلي استفاده از سبوس برنج در محصولات غلاتي مي‌باشد. فرايند اكستروژن يكي از روش‌هاي اصلاحي مشكلات ذكرشده است. ازاين‌رو، در اين تحقيق تأثير فرايند اكستروژن بر سبوس برنج (انديس‌هاي جذب آب، حلاليت در آب و جذب روغن) و تأثير افزودن آن در سه سطح 5، 10 و 15 درصد بر ويژگي‌هاي خمير گندم (ويژگي‌هاي فارينوگرافي) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد فرايند اكستروژن تفاوت معني داري بر ميزان جذب آب، حلاليت در آب و جذب روغن سبوس برنج نداشت. همچنين، افزودن سبوس برنج اكسترودشده در مقايسه با سبوس برنج معمولي در جذب آب، زمان توسعه و مقدار پايداري خمير تفاوت معني داري نداشت.
