پايدارسازي شربت تخم شربتي با استفاده از هيدروكلوئيدهاي طبيعي

Stabilization of Basil seeds syrup using natural Hydrocoloids

شربت تخم شربتي به دليل داشتن خواص فراوان، در بين مردم ايران از محبوبيت خاصي برخوردار است. در اين بررسي امكان پايدارسازي اين شربت با استفاده ازصمغ بدست آمده از موسيلاژ تخم ريحان و صمغ كتيرا بررسي گرديد و علاوه بر اين به اصلاح نمونه‌هاي صنعتي نيز پرداخته شد. براي تهيه شربت تخم شربتي مطلوب، نخست تاثير دو متغير شكر و تخم ريحان مورد بررسي قرار گرفتند و به منظور پايدارسازي دانه‌هاي تخم شربتي، غلظت هاي مختلف هيدروكلوئيد، مانند كتيرا، پكتين، ژل آلوئه ورا، صمغ عربي و هم چنين غلظت هاي مختلف كتيراي كامل و بخش هاي محلول و نامحلول آن بررسي شد. علاوه بر آن تاثير نمك، اسيد و سختي آب بررسي گرديد. در پايان ويژگي هاي حسي و رئولوژيكي شربت، مورد ارزيابي قرار گرفت. استفاده از كتيراي كامل و صمغ دانه تخم ريحان به ترتيب در غلظتهاي 0/35 درصد و 0/1 درصد با 7/5 گرم شكر و 0/8 گرم تخم ريحان از مطلوبيت خوبي برخوردار بود. در حضور اسيد سيتريك اين شربت پايداري خوبي داشت. بر اساس يافته ها شربت تخم ريحان در حضور صمغ كتيرا و صمغ دانه ريحان از پايداري خوبي برخوردار بود كه قابل رقابت با محصولات توليدي در داخل و خارج است.

Basils are an annual herb with small branchs that grows in different parts word like Africa,South and central America and Asia like Iran. the seeds of this plant are used to prepare medicinal syrup (sharbat) .Basil seeds syrup is popular among the people of Iran but the precipitation of basil seeds in syrup is one of the common problems which restrict its commercial usage The present study investigated the use of native hydrocolloids and production parameters on the stabilization of basil seeds in syrup. The effect of the concentration of basil seeds, sugar, basil seeds, natural Hydrocolloids (Aloevera, pectin, and gum Tragacanth, gum Arabic, Basil seed gum). stabilisation, rheological and sensory properties of basil seed syrup were examined. The influence of acid citric and salt (NaCl) were studied. The findings indicated that gum Tragacanth (0/35%) and Basil seed gum (0/1%) have the best stabilization of basil seeds in syrup, with 7/5 gr sugar and 0/8 gr basil seed. The findings showed that natural gums in the presence of acid citric and and salt (NaCl) was very similar to the unstable regular syrup.