ارزيابي زنده¬ماني باكتري¬هاي پروبيوتيك در محصولات لبني به روش انكپسولاسيون

فوايدي كه باكتري¬هاي پروبيوتيك براي سلامتي دارند باعث استفاده هر چه بيشتر از آنها در محصولا ت تخميري و لبني شده است. اما بدليل كم بودن زنده ماني آنها در اين محصولات، انكپسولاسيون براي حفاظت از اين باكتريها در محيط محصول و بهبود بقاي آنها موردبررسي قرارگرفته است. به منظور افزايش زنده ماني پروبيوتيك¬ها از روشهاي متعددي نظير استفاده از گونه هاي مقاوم به اسيد، كنترل، اضافه كردن چلاته كننده هاي اكسيژن، انكپسولاسيون و ... استفاده ميشود.دو روش معمول براي انكپسولاسيون به نام¬هاي اكستروژن و امولسيون براي انكپسوله كردن پروبيوتيك¬ها جهت استفاده از آنها در محصولات تخميري و ديگر محصولات لبني وجود دارد. پروبيوتيك¬ها توسط يك يا چند لايه پوششي در مقابل عوامل محيطي محافظت شده و از اين طريق مدت زنده ماني آنها افزايش مييابد.