بررسي تاثير تغيير pH و قدرت يوني بر ساختار و طيف پروتئين ها و ويتامين هاي موجود در آب پنير به وسيله ي طيف سنجي فلورسانس و تحليل سه راهي داده ها

آبپنير يك محصول فرعي از توليدات پنير در صنايع لبني است كه منبع غني از تركيبات معدني مانند فسفر و كلسيم، ويتامينها و پروتئينها است. پروتئينهاي اصلي آب پنير شامل آلفالاكتالبومين، بتالاكتوگلوبولين، آلبومين سرم گاوي و ايمينوگلوبولين و ويتامينهايي همچون ويتامين آ و ريبوفلاوين است كه داراي خواص بيولوژيكي بسياري هستند. مطالعات بسياري در زمينه جداسازي و خالصسازي پروتئينها انجامشده است كه در اكثر آنها پروتئينها باهم رسوب ميكنند. در اين مطالعه با استفاده از روش طيفسنجي فلورسانس كه داراي حساسيت بالايي است، تأثير تغيير دو مورد از شرايط محيطي مانند تغيير pH و تغيير قدرت يوني به وسيلهي نمك آمونيوم سولفات مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از اعمال روشهاي تحليلي كمومتريكس مانند PARAFAC توانست اطلاعات ارزشمندي در رابطه با رفتار پروتئينها و ويتامينهاي موجود در آب پنير بدست آورد. نتايج نشان داد كه عموما پروتئينها نسبت به ويتامينها حساسيت بيشتري به تغييرات محيط اطراف دارند و همچنان تعيين مقدار اين تركيبات در بافت پيچيدهي شير را امكانپذير ساخت.