آنزيم پكتيناز ميكروبي، كليات، انواع و نقش آن در شفاف سازي عصاره خرما

آنزيم هاي پكتوليتيك به طور وسيع در ميكروارگانيسم ها و گياهان توزيع شده اند. اين دسته از آنزيم ها باندهاي موجود در سوبستراهاي پكتيكي را هيدروليز مي كنند. بنابر اين با اضافه كردن اين آنزيم ها قبل از فرايند پرس كردن، مي توان از اثرات منفي حضور پكتين در حصول بهره وري بهينه آبميوه و شفاف سازي جلوگيري كرد. ميكروارگانيسم هاي مختلفي براي توليد آنزيم هاي پكتيناز شناخته شده اند. Aspergilus niger بيشترين استفاده را در توليد پكتيناز صنعتي دارد. در طول ساليان متمادي، پكتيناز ها در موراد مختلفي مورد استفاده قرار گرفته اند. مانند صنعت نساجي، فيبرهاي گياهي، چاي، استخراج روغن، فاضلاب هاو... در اين مقاله مروري بر كليات، انواع و كاربردهاي آنزيم پكتيناز ميكروبي داشته ايم و طي يك بررسي تاثير اين آنزيم را به همراه يك نوع آنزيم سلولاتيك بر شفاف سازي دو گونه تجاري از خرما مورد ارزيابي قرار داده ايم. در كشورهاي مختلف از قند خرما به صورت شيره و يا عسل خرما بعنوان جايگزين شكر و قند اينورت در محصولات غذايي مانند كيك و شيريني، آبميوه و نوشيدنيها، فراورده هاي لبني نظير بستني و برخي محصولات رژيمي استفاده شده است. شيره خرما محصولي به رنگ قهوهاي تيره است و عسل خرما كاملا شفاف و شبيه عسل كندو مي باشد. عسل خرما با انجام فرآيندهايي مثل شفاف سازي و رنگبري و جداسازي مواد كدركننده از شيره خرما به دست مي آيد. مهمترين فرآيند جهت نيل به هدف توليد عسل خرما از شيره خرما، حذف تركيبات رنگي و كدر شامل فلاونوئيدها، پكتين، پروتئين، صمغها، تانن و ساير پلي فنلها مي باشد.