بررسي اثر تراكم باكتري و زمان نگهداري در مارمالاد پالپ ليموترش تخميري پروبيوتيك

مواد و روش: در اين تحقيق براي توليد مارمالاپالپ ليمو تخميري پروبيوتيك مارمالاد پالپ ليمو با استفاده از 50 % از پالپ ليمو و 50% شكر تهيه گرديد. ژلاتين ، پودر آب‌پنير و شير خشك با مقادير2 گرم، 5 گرم و10 گرم سبب افزودن پروتئين ‌وتقويت رشد پروبيوتيك‌ها و زنده‌ماني‌آن‌ها گرديد. در اين پژوهش براي توليد مارمالاد پالپ ليمو تخميري پروبيوتيك باكتري لاكتوباسيلوس كازئي با تراكم باكتري cfu/ml (7^10 ،8^10 ،9^10، 10^10، 6^10) تلقيح شد و فرآيند تخمير به مدت 48 ساعت در دماي ˚C37 انجام گرديد و طي مدت 28 روز در روزهاي (0، 7 ، 14 ،21 ،28 )مورد ارزيابي قرار گرفت.فاكتورهاي زنده ماني باكتريهاي پروبيوتيك و خواص حسي مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه اي دانكن در قالب طرح كاملا تصادفي و شامل 5 تيمار به همراه شاهد، با 3 تكرار انجام گرديد. يافته‌ها: اثر تراكم باكتري و اثر زمان ماندگاري نگهداري بر رشد باكتري‌ها كاملاً معني‌داري بود (01/ 0 p). تيمار برتر T3 با تراكم باكتري cfu/ml 108 با توجه به حد استاندارد سازمان غذا و دارو بعد از چهار هفته نگهداري به دست آمد. نتيجه گيري: مارمالاد تخميري پالپ ليمو پروبيوتيك محيط مناسبي براي رشد باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و توليد مارمالاد فراسودمند مي‌باشد.