بررسي تأثير اينولين و ژلان بر ويسكوزيته ماست كم چرب

هدف از تحقيق بررسي افزودن فيبراينولين وصمغ ژلان، اولا در جهت كاهش درصد چربي در ماست كم چرب (بدون تغيير در كيفيت ويسكوزيته ماست)ودوما در جهت بهينه سازي فرمولاسيون ماست بوده است. براي اين منظور هفت نوع ماست با احتساب ماست شاهداز تركيب وعدم تركيب صمغ ژلان با فيبراينولين،شامل اينولين(%5 /0 )ومخلوط اينولين و ژلان به ترتيب، Mix1(% 4 /0و% 001 /0) ،Mix2 (% 3/ 0و%002 /0 )، Mix3 (% 2/ 0و% 003/ 0) ، Mix4(% 1/ 0و% 004/ 0) وژلان(%005/ 0)طبق اصول رايج در توليد صنعتي ماست تهيه شد.خصوصيات ويسكوزيته ي ماست هاي تهيه شده در طي روزهاي1،7و14 دوره نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت .نتايج حاصل از آزمون آماري (طرح فاكتوريل وطرح فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي)نشان دادكه تاثير فاكتور عصاره ها باعث تغييرات معني دار در ويسكوزيته شده است،غلظت اينولين وژلان (به ويژه ژلان)، چه بصورت تركيبي و چه به صورت مستقل باعث افزايش قابل توجه و معني دار در ويسكوزيته شده است، زمان نگهداري ،تاثير معني داري بر افزايش ويسكوزيته در نمونه ي ماستها داشته است و تاثير متقابل هر دو فاكتور عصاره و زمان نگهداري، تغييرات معني داري را در ويسكوزيته بوجود آورده است كه باعث افزايش كيفيت ماست كم چرب شده است لذا اين دو تركيب، قابليت جايگذيني درصدي از چربي ماست را دارا مي باشد. بهترين فرمولاسيون ،نمونه Mix1 در روز 7 نگهداري شناخته شد.