بررسي تأثير اينولين و ژلان برخواص حسي ماست كم چرب

در اين پژوهش ،به منظور كاهش در صد چربي و بهينه سازي فرمولاسيون ماست كم چرب، تاثير غلظتهاي مختلف اينولين و ژلان را بر خواص حسي ماست كم چرب مورد بررسي و سپس ارزيابي ويژگيهاي حسي ماست توليد شده نسبت به نمونه هاي شاهد انجام شده است تا تاثير حضور پايدار كننده ژلان وفيبر اينولين بر ويژگيهاي حسي ماست و پذيرش اين ماست ها توسط مصرف كننده مشخص شود..براي اين منظور هفت نوع ماست با احتساب ماست شاهداز تركيب وعدم تركيب صمغ ژلان با فيبراينولين شامل اينولين(%5/ 0)ومخلوط اينولين و ژلان به ترتيب، Mix1(% 4/ 0و%001/ 0)،Mix2(%0/3و%002 /0)، Mix3 (%0/2و%003/ 0) ، Mix4(%0/1و%004 /0) وژلان(%005/ 0)طبق اصول رايج در توليد صنعتي ماست تهيه شد، خصوصيات حسي(بافت و قوام ،طعم وبو وپذيرش كلي) ماست هاي تهيه شده در طي روزهاي1،7و14 دوره نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت .نتايج حاصل از آزمون آماري (طرح فاكتوريل وطرح فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي،بر مبناي مقياس هدونيك 5 نقطه اي)نشان دادكه تاثير متقابل هر دو فاكتور عصاره و زمان نگهداري ،تاثير معني داري بر خصوصيات حسي نداشته است و مي تواند بعنوان جايگذين درصدي از چربي در ماست استفاده شود و در اين خصوص نمونه Mix1 در روز 7 نگهداري بهترين نمونه معرفي شد.