بررسي تأثير اينولين و ژلان برPH وسينرسيس ماست كم چرب

هدف از اين تحقيق بررسي تاثير فيبراينولين وصمغ ژلان اولا براي كاهش درصد چربي در ماست كم چرب، بدون تغيير در كيفيت سينرسيس وph ماست ودوما جهت بهينه سازي فرمولاسيون ماست بوده است. براي اين منظور هفت نوع ماست با احتساب ماست شاهداز تركيب وعدم تركيب صمغ ژلان با فيبراينولين،شامل اينولين(%5/ 0)ومخلوط اينولين و ژلان به ترتيب، Mix1(% 4/ 0و% 001 /0 )،Mix2(% 3 /0و% 002 /0)، Mix3 (% 2/ 0و%003 /0 ) ، Mix4(% 1/ 0و% 004/ 0) وژلان(%005/ 0 )طبق اصول رايج در توليد صنعتي ماست تهيه شد.خصوصياتPHوسينرسيس ماست هاي تهيه شده در طي روزهاي1،7و14 دوره نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت .نتايج حاصل از آزمون آماري (طرح فاكتوريل وطرح فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي)نشان دادكه تاثير فاكتور عصاره ها(اينولين وژلان) باعث تغييرات معني دار در PH وسينرسيس شده است،افزايش غلظت اينولين وژلان (به ويژه ژلان)، چه بصورت تركيبي و چه بصورت مستقل باعث افزايش سينرسيس شده است، زمان نگهداري ،تاثير معني داري بركاهش سينرسيس وPHداشته است و تاثير متقابل هر دو فاكتور تغييرات معني داري را در PH وسينرسيس بوجود نياورده است لذا اينولين وژلان مي تواند بعنوان بخشي از در صد چربي در ماست كم چرب مورد استفاده قرار گيرد و بهترين فرمولاسيون ،نمونه Mix1 در تمامي روزهاي نگهداري، بويژه روز 7 نگهداري شناخته شد.