توليد ماست سين بيوتيك طعم دار با استفاده از فيبر گل محمدي و باكتري بفيدوباكتريوم انيماليس زير گونه لاكتيس

تفاله هاي گل محمدي به عنوان پسماند فرآيند استخراج گلاب و اسانس، منبع غني از پكتين، بتاكاروتن، فلاوونوئيدها ، ويتامين c، ويتامين E، ويتامين K مي¬باشد. در اين پژوهش، از فيبر گل محمدي به عنوان تركيب طعم دهنده و پري بيوتيك در توليد ماست سين بيوتيك حاوي باكتري بفيدوباكتريوم انيماليس زير گونه لاكتيس استفاده شده است. پودر فيبر گل محمدي در درصدهاي 0، 5/0، 1 ، 5/1، 2 درصد به فرمولاسيون ماست اضافه شد و تأثير آن بر خصوصيات فزيكوشيميايي، فعاليت آنتي اكسيداني، ميزان آب اندازي، ماده خشك، ويژگي¬هاي حسي و رنگي و همچنين قابليت زنده ماني باكتري پروبيوتيك در مدت 21 روز و در دماي4 درجه¬ي سانتي¬گراد مورد بررسي قرار گرفت. آناليز آماري نشان داد كه زنده¬ماني باكتري بفيدوباكتريوم انيماليس زير گونه لاكتيس در اثر افزودن فيبر گل محمدي در روز هفتم بيشترين ميزان را داشت و پس از آن رو به كاهش گذاشت. با افزايش مقدار فيبر گل محمدي، فعاليت آنتي اكسيداني در نمونه‌هاي ماست بيشتر شد. تأثير فيبر گل محمدي و افزايش مقدار آن بر روي ماده خشك نمونه¬ها معني دار نبود (05/0p ). ميزان پذيرش كلي و ويژگي‌هاي رنگي ماست با افزايش فيبر كاهش يافت. همچنين ارزيابي ميزان سينرزيس نشان داد كه افزايش مقدار فيبر باعث افزايش ميزان آب اندازي نمونه‌هاي ماست مي¬شود.