تأثير اسانس آويشن بر فعاليت لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، باكتري آغازگر ماست پروبيوتيك

استفاده از تركیبات ضد میكروبی طبیعی از جمله اسانس های گیاهی و ادویه جات در نگهداری از مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است . این تركیبات علاوه بر خواص ضدمیكروبی دارای خواص طعم دهندگی و آنتی اكسیدانی می باشند . از سوی دیگر فرآو رده های پروبیوتیك با كاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور مطلوب میكروبی مسیر دستگاه گوارش ، تأثیر شگرفی بر سلامت مصرف كنندگان دارد . این پژوهش به منظور ارزیابی اثر گیاه آویشن بر فعالیت لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان باكتری آغازگر ماست پروبیوتیك انجام گردید. به منظور تولید ماست پروبیوتیك ، ابتدا شیر مورد استفاده در دمای 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه پاستوریزه و سپس تا دمای 42 درجه سانتی گراد سرد شد . پس از تلقیح باكتری آغازگر فعال شده ، غلظت های مختلف اسانس آویشن ( 0، 25 ، 40 ، 70 ، 100 و 130 میكروگرم در لیتر ) به شیر افزوده شد . همه تیمار ها تا رسیدن به اسیدیته 6/ 0 درصد گرمخانه گذاری شده، سپس دمای آنها در 4 درجه سانتی گراد تنظیم گردید . زنده مانی لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول نگهداری ماست در 4 درجه سا نتی گراد طی فواصل زمانی مشخص مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان داد كه تعداد باكتری آغازگر پس از 7 روز نهگداری به طور معنی داری كاهش یافت . همچنین میان نمونه شاهد و نمونه های حاوی غلظت های مختلفی از اسانس آویشن (در سطح اطمینان 0/05 ) اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.