تغييرات راندمان و رسيدگي پنير سفيد سنتي و اولترافيلتراسيون تحت تاثير باكتريهاي سرماگرا

در طی رسیدن پنیر مقداری از كازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب كه شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیز اسیدهای آمینه آزاد می باشند تبدیل می شود . در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باكتریهای سرماگر ا مورد بررسی قرار گرفته است .نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد كه تعداد باكتریهای سرماگرا بر روی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون معنی دار می باشد. بین تعداد باكتریهای سرماگرا و افزایش درصد ازت محلول به ازت كل در طی دوره رسیدن رابطه معنی داری وجود دارد . یعنی با افزایش تعداد باكتریهای سرماگرا در طی دوره رسیدن میزان درصد افزایش درصد ازت محلول به ازت كل افزایش می یابد دامنه درصد بازیافت ازت (شاخص بازده ) در پنیر اولترافیلتراسیون 45 / 90 - 01 / 88 و در پنیر سفید سنتی 52 / 80 - 23 / 77 بدست آمد . تغییر ات عوامل ذكر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد.