بررسي راندمان روش عمل‏آوري دو گونه ماهي شبه شوريده چشم درشت (Pennahia macrophthalmus) منجمد و ماهي سنگسر معمولي (Pomadasys kaakan) تازه

Meat efficiency of freeze Pennahia (Pennahia macrophthalmus) and fresh javelin grunt (Pomadasys kaaka) affected by processing methods

ماهي يكي از منابع با ارزش پروتئين حيواني مي¬باشد كه در سال¬هاي گذشته با افزايش ميزان توليد آن، عمل¬آوري آن در كارخانه¬هاي فرآوري آبزيان اهميت بيشتري پيدا كرده است. هدف از اين پژوهش دستيابي به راندمان وزني آماده سازي در توليد فيله با استخوان و همچنين تاثير نوع روش عمل‏آوري بر مقدار افت وزن در اين گونه ماهي در خط توليد كارخانه¬هاي فرآوري آبزيان بود. در اين پژوهش ماهي شبه شوريده چشم درشت (Pennahia macrophthalmus) در سه سايز مختلف S ، M و L سرزني، باله زني، پوست گيري، تخليه امعاء و احشاء شدند و در پايان فرآيند ماهي‏ها وزن شدند. همچنين ماهي سنگسر معمولي (Pomadasys kaakan) تازه در يك سايز 2000-1000 بصورت بدن سر، تن‏پاك باسر، تن‏پاك بدون سر و فيله خالص جدا گرديد و در پايان هر مرحله وزن گرديد. مقادير مختلف افت وزني با توجه به اندازه آنها بررسي گرديد. نتايج نشان دادند كه راندمان فرآيند سرزني، پوست گيري، تخليه امعاء و احشاء ماهي منجمد در حجم صنعتي با توجه به اندازه آنها از كوچك‏تر به بزرگ‏تر به ترتيب 73/39%، 42/42%و 35/43درصد مي¬باشد. افت وزني در ماهي ريزتر نسبت به ماهي درشت‏تر با يك روش عمل‏آوري بيشتر بود. درواقع اندازه ماهي بر ميزان درصد بازماندگي تأثير معني‏ داري داشت (05/0 P). نتايج اين تحقيق عمل‏آوري ماهي درشت‏تر در همان گونه نسبت به ماهي ريزتر بيشترين بازده را حاصل مي¬كند.

Fish is the one of the valuable animal source that in recent years with increase in total production, it’s processing in seafood processing factory increased. The aim of this work was to evaluate of weight efficiency preparation in boned fillet and the effect of processing procedures on the content of weight loss in in manufacture output. In this study Pennahia in the three various size (Small, medium and large) headed, skinned, gutted and weighed afterwards. So, fresh Pomadasys in the size of 1000-2000 g in the condition of head less, gutted without head, gutted with heat and absolute fillet separated and weighed after per process. The weight loss of fish class with respect to weight class recorded. Results depicted efficiency of heading, skinning and gutting process in manufacture scale, were 39.73, 42.42 and 43.35, respectively with respect to fish size from small to big size. Weight loss in small fish was higher than bigger fish. In fact the fish size influence on meat residue percent (P 0.05). Based on the result of current work, meat efficiency of big fish was higher than smaller fish in specific spices.