غني سازي نان با ميكروكپسول هاي كتيراي حاوي آهن و بررسي خصوصيات آن

Bread fortification with tragacanth iron containing microcapsules and investigation of its properties

كم خوني ناشي از فقر آهن يكي از بزرگ ترين مشكلاتي است كه بيشتر جوامع از جمله زنان و كودكان از آن رنج مي برند. هدف از اين تحقيق غني سازي نان به عنوان غذاي اصلي و پر مصرف بسياري از مردم بويژه قشر كم درآمد جامعه با ميكروكپسول هاي كتيراي حاوي آهن است. در اين تحقيق فروس سولفات هفت آبه به عنوان منبع آهن بوسيله ي روش حلال معكوس و با استفاده از صمغ كتيرا ريزپوشينه دار شد و در مقدار ppm40 (ماكزيمم آهن مورد نياز براي غني سازي نان) به نان اضافه شد. در اين تحقيق 3 تيمار نان شاهد، نان غني شده با فروس سولفات و نان غني شده با فروس سولفات ريزپوشينه دار شده تهيه شد و دو فاكتور بافت و رنگ به عنوان عوامل مهم در پذيرش محصول توسط مصرف كننده مورد بررسي قرار گرفت. بر اساس آزمون TPA طي سه روز ، hardness، gumminess و chewiness نمونه ها اندازه گيري شد. همچنين تغييرات رنگ هر 3 تيمار طي سه روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج بدست آمده از آزمون TPA نشان داد كه نان غني شده با فروس سولفات بافت سفت تري نسبت به دو تيمار قبل داشت و همچنين از نظر رنگ، نان حاوي ميكروكپسول هاي فروس سولفات از فاكتورL كمتري برخوردار بودند كه علت آن را مي توان به دليل وجود كتيرا در اين نمونه ها دانست.

Iron deficiency anemia is one of the biggest problems that most communities including women and children suffer from it. The aim of this study was to enrich bread as main and high consumption food for most of people especially low income society with tragacanth iron containing microcapsules. In this study, FeSo4.7H2o as source of iron was microencapsulated by reverse solvent method and using gum tragacanth and then, was added to bread in amount of 40 ppm (maximum iron required for bread enrichment). Three treatment including control bread, bread enriched with ferrous sulfate and bread enriched with microencapsulated FeSo4.7H2o were prepared and two factors of texture and color were evaluated as important factors in product acceptance by consumer. Based on the TPA test during 3 days, gummines, hardness and chewiness of samples were measured. Color changes of samples were also evaluated during three days. The obtained results from the TPA test showed that the bread fortified with FeSo4.7H2o had firmer texture than two other treatments. The color of bread containing microencapsulated FeSo4.7H2o had fewer factor L which may be due to the presence of tragacanth in these samples.