مدلسازي خصوصيات بافتي و فيزيكوشيميايي كيك كم كالري پخته شده به روش مايكروويو با استفاده از روش سطح پاسخ(RCM)

The modeling of textural and physicochemical properties of low-calorie microwave baked cake by using response surface methodology (RSM)

يكي از مشكلات شايع در جوامع امروزي، ميزان كالري دريافتي و افزايش وزن به علت مصرف طولاني محصولات پركالري است. پخت با مايكروويو يكي از روش هاي جديدي است كه داراي امتيازات زيادي شامل زمان اوليه كمتر، گرم شدن سريعتر، بازده انرژي، اشغال فضاي كمتر وكنترل دقيق فرآيند است. از اين رو هدف از اين تحقيق توليد كيك كم كالري پخته شده با روش مايكروويو، با كاهش ميزان چربي و بهينه سازي فرمولاسيون آن توسط جايگزيني بخشي از چربي با نشاسته پري ژلاتينه به منظور كاهش كالري بود. در اين پژوهش از متدولوژي سطح پاسخ و طرح مركب مركزي صاف به منظور بررسي و بهينه سازي متغيرهاي مستقل شامل روغن و نشاسته پري ژلاتينه بر ويژگي هاي مورد اندازه گيري استفاده شد. نتايج مرحله فرمولاسيون پخت كيك با مايكروويو نشان داد كه با كاهش چربي فرمولاسيون و افزودن نشاسته پري ژلاتينه ميزان رطوبت نمونه هاي كيك بهتر حفظ شده كه منجر به كاهش سفتي و همچنين افزايش پيوستگي بافت نمونه هاي كيك توليد شده با مايكروويو شده و در نتيجه محصولي نرم تر توليد گرديد. شرايط بهينه فرمولاسيون جهت به حداقل رساندن سفتي بافت و همچنين به حداكثر رساندن پيوستگي كيك كه در آزمايش هاي عملي مورد تاييد قرار گرفت، براي پارامترهاي مستقل شامل ميزان روغن و نشاسته پري ژلاتينه به ترتيب 6.2 % و 1 % بدست آمد. در اين نقطه بهينه مقادير پاسخ ها شامل رطوبت، سفتي و پيوستگي بافت به ترتيب 20.34 درصد، 0.19 نيوتن و 1.08بود

One of the most common problems in modern communities is long-term high energy intakes due to consumption of high energy foods, resulting in overweight and obesity. Use of microwave heating has a lot of advantages such as less start-up time, faster heating, energy efficiency, space savings, precise and process control. Therefore the aim of this study was to produce microwave baked low calorie cake, by reducing fat and optimization of formulation with xanthan gum and pre-gelatinized starch to calorie reducing. In this study, response surface methodology and central composite design In order to evaluate and optimization of the independent variables including oil and pre-gelatinized starch on the characteristics of the final product were used. The results of formulation of microwave baked cakes showed that with reduced fat and add pre-gelatinized starch, moisture content of the cake, better preserved which leads to reduced stiffness and increases the cohesiveness, therefore softer cake was produced. Formulation optimization done to minimize stiffness as well as to maximize the volume and cohesiveness of cake that was confirmed in practical tests for Independent parameters of the oil and pregelatinized starch 6.2% and 1% respectively. At this point, the optimal response levels include humidity, stiffness and the cohesiveness of samples was 20.34 %, 0.19 N, and 1.08 respectively.