افزايش كيفيت و زمان ماندگاري نان با استفاده از تكنولوژي منجمد كردن و استفاده از صمغ بومي ريحان

Improve the quality and shelf life of bread by using frozen technology and the use of Basil gum

محققان همواره در تلاش براي توليد نان با كيفيت و زمان ماندگاري طولاني تر داشته اند. با آگاهي از مضرات افزودني هاي شيمايي تمايل براي مصرف افزودني هاي طبيعي افزايش يافته است. اين پژوهش با هدف توليد نان با كيفيت بالاتر و زمان ماندگاري طولاني تر با استفاده از تكنولوژي نان نيم پز و منجمد و صمغ بومي ريحان در سه سطح (0، 3/ 0 و 5/ 0 درصد) انجام شد. بدين منظور نان بربري بصورت نيم پز تهيه و به مدت 15 روز در در دماي ċ18- نگهداري شد سپس از انجماد خارج و پخت نهايي انجام و آزمون هاي كيفي و حسي ارزيابي گرديد و با نان تازه مقايسه شد. براساس نتايج مشخص گرديد كه صمغ ريحان در سطح 5 /0 درصدحجم مخصوص، تخلخل و بافت نمونه هاي نان را در مدت زمان نگهداري در مقايسه با نمونه شاهد بهبود بخشيده است، و بين نان نگهداري شده بصورت منجمد با نان تازه تفاوت معني داري مشاهده نشد.