بررسي كميت و كيفيت كيك اسفنجي حاوي عصاره چوبك و صمغ دانه بالنگوشيرازي (Lallemantiaroyleana)

Evaluation of quantity and quality of sponge cake containing Chubak extract and Balangu Shirazi (Lallemantiaroyleana) gum

امروزه صنعتي شدن و افزايش تقاضاي مشتري براي توليد محصولي با كيفيت و ماندگاري بالا نياز به افزودني‏هاي غذايي را پر رنگ نموده است. اين در حالي است كه به‏كارگيري افزودني‏هاي طبيعي با مخاطرات شيميايي كمتر، در اولويت قرار دارد. لذا در اين تحقيق اثر عصاره چوبك در سطح صفر، 5/ 0 و 1 درصد و صمغ بالنگوشيرازي در سطوح صفر، 3 /0 و 6/ 0 درصد به منظور بهبود خصوصيات تكنولوژيكي و حسي كيك اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. براساس نتايج مشخص گرديد كه با افزايش سطح اين دو افزودني طبيعي در فرمولاسيون اوليه بر ميزان رطوبت نمونه‏هاي توليدي افزوده شد. اين در حالي بود كه سطح 5/ 0 درصد عصاره چوبك و سطح 3/ 0 درصد صمغ بالنگوشيرازي بيش‏ترين اثر را در افزايش حجم مخصوص و تخلخل داشت و در ايجاد بافتي نرم و كاهش بياتي اين محصول در طي مدت زمان نگهداري مؤثر بود. علاوه بر اين بايد گفت داوران چشايي به نمونه حاوي تركيبي از 5/ 0 درصد عصاره چوبك و 3 /0 درصد صمغ بالنگوشيرازي و نمونه حاوي 1 درصد عصاره چوبك و 3/ 0 درصد بالنگوشيرازي بيشترين امتياز را به لحاظ پذيرش‏كلي دادند.