تحليل بافت داخلي و ارزشيابي حسي كيك برنجي بدون گلوتن كم‏ چرب

Crumb texture analysis and sensory evaluation of low fat gluten free rice cake

طي سال‏هاي اخير با افزايش آگاهي افراد درخصوص سلامتي، توليد‏كنندگان مواد غذايي براي جلب رضايت مصرف‏كنندگان به دنبال ارائه محصولاتي با ميزان چربي و شكر كم‏تر و فيبر بيش‏تر مي‏باشند. اين مسئله از آنجا اهميت دارد كه انتخاب تركيب جايگزين نيز بايد مطابق با رژيم غذايي مصرف‏كننده باشد چرا كه در برخي از موارد نظير افراد مبتلا به سيلياك محدوديت‏هاي مصرف متعددي وجود دارد. از سوي ديگر اين جايگزيني در فرمولاسيون مواد غذايي، تغييرات چشم‏گيري را در بافت و ويژگي‏هاي حسي و دهاني محصولات به دنبال خواهد داشت. از اين‏رو هدف از انجام اين پژوهش بررسي امكان جايگزيني صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسيون كيك برنجي فاقد گلوتن با بتاگلوكان استخراج شده از سورگوم بود. خصوصيات بافت داخلي و ويژگي‏هاي حسي نمونه‏هاي توليدي در قالب طرح كاملاً تصادفي مورد مقايسه قرار گرفتند (05 /0≥p). نتايج تحليل بافت داخلي نشان داد كه جايگزيني روغن تا سطح 50 درصد با فيبر رژيمي بتاگلوكان باعث پخش يكنواخت حباب‏هاي هوا و مشاهده بافت پوك و متخلخل در تصويربرداري داخلي ‏گرديد. هم‏چنين نتايج آزمون بافت گوياي آن بود كه كم‏ترين ميزان سفتي در بازه زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت متعلق به نمونه‏اي بود كه50 درصد روغن موجود در فرمولاسيون آن با بتاگلوكان جايگزين شده بود. علاوه بر آن اين نمونه از بيش‏ترين مقبوليت نزد داوران چشايي طي ارزشيابي حسي برخوردار بود.