بررسي خواص تكنولوژيكي كيك روغني تهيه شده از شربت اينورت آنزيمي و اسيدي

Technological properties of the prepared cake of enzymes and acid invert syrup

محصولات آردي از پرمصرفترين محصولات غذايي در سراسر جهان محسوب مي شود. از ميان اين محصولات، كيك به واسطه ويژگيهاي ارگانولپتيك مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف كننده ها واقع شده است. آرد، شكر، تخم مرغ و چربي تركيبات اصلي در توليد كيك محسوب مي شوند و هر كدام نقش مهمي را در ساختار و كيفيت محصول ايفا مي كنند. در سال هاي اخير، استفاده از تركيبات مختلف به منظور افزايش كيفيت و خواص تغذيه اي كيك، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. شربت اينورت، مخلوطي از گلوكز و فروكتوز مي باشد و از هيدروليز اسيدي و يا آنزيمي ساكارز بدست مي آيد. در ابتدا 11 غلظت از آنزيم اينورتاز براي توليد شربت به كار برده شد آزمايشات ميزان قند، رنگ، pH، اسيديته و بريكس بر روي شربت هاي توليد شده انجام يافت. سپس با توجه به نتايج 3 غلظت (a1، a5 و a11 با مقادير 2 /0، 1 و 2/ 2 گرم آنزيم اينورتاز) به همراه تيمار اسيدي و نمونه كنترل براي توليد كيك به كار گرفته شد. نتايج آزمون دانسيته كيك نشان مي دهد با افزايش ميزان آنزيم اينورتاز در شربت مقدار دانسيته تيمارهاي كيك آنزيمي كاهش يافت و كمترين دانسيته مربوط به تيماركيك اسيدي بود. نتايج آزمون تخلخل كيك نشان داد بين تيمارهاي كيك از لحاظ آماري اختلاف معني داري بين تيمارها وجود داشت. نتايج ارزيابي بافت كيك نشان مي دهد از لحاظ آماري اختلاف معني داري بين تيمارها وجود دارد.