بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي خمير و فرآورده هاي بدون گلوتن

Physicochemical and rheological properties of dough and gluten-free products

بيماري سلياك يك ناهنجاري مادام‌ العمر روده‌اي است كه به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ايجاد مي‌شود. تنها راه درمان آن اجتناب از مصرف مواد غذايي حاوي گلوتن مي‌باشد. ماده زمينه‌اي گلوتن تعيين كننده اصلي ويژگي‌هاي خمير از قبيل كشش، مقاومت به كشش و قابليت نگه‌داري گازها مي‌باشد. جايگزيني گلوتن با ساير تركيبات عمده‌ترين مشكل تكنولوژيكي است كه به منظور جبران حذف گلوتن و براي بهبود كيفيت فرآورده نهايي بايد از تركيبات مناسب براي ايجاد اين ويژگي‌ها از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي و پلي‌مري استفاده نمود تا ويژگي‌هاي ويسكوالاستيك مورد نياز فرآورده را تأمين نمايند و همچنين تيمارهايي كه بر روي آرد انجام مي‌شود از قبيل اكسترود كردن (Etrusion)، فشار بالا (High pressure)، حرارتي، مادون قرمز (IR) و مايكروويو (Microwave)كه سبب تعييراتي در ساختار آردها مي‌شوند و كيفيت محصول توليد شده از آن‌ها را افزايش دهند. در اين مطالعه سعي بر آن است كه مروري بر پژوهش‌هاي انجام شده كه به منظور توليد فرآورده‌هاي بدون گلوتن مي‌باشند، داشته باشيم. اضافه كردن جايگزين‌هاي گلوتن از قبيل هيدروكلوئيدها، پروتئين‌هاي تخم مرغ و پروتئين‌هاي لبني و استفاده از آردهاي فاقد گلوتني كه به روش‌هاي ذكر شده تيمار شده‌اند باعث ايجاد خصوصيات فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي متفاوت در محصول مي‌شوند. نتيجه اين مطالعه نشان داد كه هيدروكلوئيدها بالاترين درصد استفاده به عنوان جايگزين گلوتن را دارا مي‌باشند و از بين آن‌ها زانتان، گوار و كربوكسي متيل سلولز بيشتر مورد استفاده قرار گرفته و مقبوليت بيشتري داشته‌اند.