كاربرد شربت ذرت با فروكتوز بالا در فرآورده‎هاي ژله

Application of high Fructose Corn Syrup in Jelly Products

ژله فرآورده‎ كريستالي است كه از 15% ژلاتين، 85% شكر با مقادير كم اسيدهاي آلي، مواد طعم‎دهنده و رنگ‎هاي مجاز تشكيل شده است. ژلاتين و شكر نقش اصلي در ايجاد بافت ژله را دارا مي‏باشند و در طول فرآيند تشكيل ژل با جذب آب و نگهداري آن باعث ايجاد بافت مناسب، تثبيت آب و كنترل نقطه‏ي انجماد مي‏شوند. شكر علاوه بر ايجاد بافت مناسب به حفظ عطر و طعم، رنگ و كيفيت محصول كمك مي‎كند. اما افزايش بيماري هاي مرتبط با شكر و همچنين مسائل اقتصادي و تكنولوژيكي باعث شده است شكر با شيرين كننده‏هاي ديگر مانند شربت ذرت با فروكتوز بالا جايگزين گردد. شربت ذرت با فروكتوز بالا شامل فروكتوز، گلوكز، دكستروز و مقدار كمي اليگوساكاريدهاست كه در افزايش عطر و طعم، بهبود رنگ، كاهش نقطه انجماد و پايداري فشار اسمزي محصولات غذايي نقش دارند. هدف از مقاله جايگزيني شكر با شربت ذرت با فروكتوز بالا بر ويژگي‏هاي كيفي، بافت، عطر و طعم ژله مي‏باشد.

Jelly is a crystal product which is contain 15% gelatin, 85% sugar with Small amounts of organic acids, flavors and permitted colors. Gelatin and sugar have principal role in developing jelly texture; therefore during gel formation process, they cause desirable texture, water maintaining as well as freeze point control with water absorption. Sugar can be effective in developing desirable texture; furthermore it helps aroma and taste development, color and quality improvement of product. Sugar related diseases as well as economic and technological problems are caused sweeteners (like High Fructose Corn Syrup) can be replaced with sugar. High Fructose Corn Syrup is containing fructose, glucose, dextrose and small amount of oligosaccharides that increase aroma and flavor, color improvement, freeze point reduction and osmotic pressure stability in food products. Th e purpose of this article is replacing High Fructose Corn Syrup with sugar and evaluating quality characteristic, texture, aroma and flavor of jelly products.