شماره ركورد كنفرانس :
3998
عنوان مقاله :
تأثير استفاده از شيرين كنندههاي ذرت بر روي ويژگيهاي كيفي بستني
عنوان به زبان ديگر :
Effects of corn sweeteners on ice cream quality
پديدآورندگان :
يحيوي متين m-yahyavi@zarmacaron.com مركز دانش بنيان گروه صنعتي و پژوهشي فرهيختگان زرنام , اميني مهدي مركز دانش بنيان گروه صنعتي و پژوهشي فرهيختگان زرنام , سلطاني آرش مركز دانش بنيان گروه صنعتي و پژوهشي فرهيختگان زرنام , سيد يعقوبي امين مركز دانش بنيان گروه صنعتي و پژوهشي فرهيختگان زرنام
كليدواژه :
بستني , شيرين كنندههاي ذرت , شربت ذرت با فروكتوز بالا
عنوان كنفرانس :
نخستين كنفرانس علوم و صنايع غلات، نان و فرآورده هاي آردي
چكيده فارسي :
بستني در حال حاضر يكي از پرمصرف ترين دسرهاي لبني به شمار ميرود و مصرف آن هر ساله در حال افزايش است. در ساخت اين دسر لبني از چربي شير، ماده خشك بدون چربي شير، شيرين كننده، پايداركننده، امولسيفاير و طعم دهنده استفاده ميشود. با توجه به روند رو به رشد افزايش قيمت شكر و عواقب استفاده از اين تركيب در بروز بيماريهاي قلبي-عروقي، ديابت و ... از يك سو و به منظور كاهش بهاي تمام شده محصول نهايي از سوي ديگر، توليدكنندگان بستني درصدد استفاده از شيرين كنندههاي جايگزين شدند. در اين خصوص شيرين كنندههاي ذرت (مخصوصاً شربت ذرت با فروكتوز بالا) به عنوان مهمترين جايگزين مورد استفاده براي شكر كاربرد دارد كه علت اين امر را ميتوان به فاكتور در دسترس بودن اين ماده، قيمت پائين، بهبود كيفيت محصول نهايي بستني و تشابه ويژگيهاي طعمي آن در مقايسه با شكر نسبت داد. در اين مقاله به بررسي تأثير كاربرد شيرين كنندههاي ذرت بر روي ويژگيهاي مختلف كيفي محصول بستني پرداخته ميشود.
چكيده لاتين :
Currently ice cream is one of the most consuming milk desserts in all around the world and its consumption is ever increasing annually. Milk fat, nonfat milk solid, sweeteners, stabilizers, emulsifiers and flavors are used in order to produce this milk dessert. Due to the growing trend of sugar price and the high prevalence of cardiovascular disease and diabetes in one hand and in order to decrease the cost of final product in another hand, producers are interested in using alternative sweetners.Corn sweeteners (especially High Fructose Corn Syrup) are as important replacers for sucrose that the reason behind this is availability, low cost, ice cream quality improvement and similar taste profile with sucrose. Th e purpose of this research is evaluating the effect of corn sweeteners on different quality characteristics of ice cream.