كاربرد مالتودكسترين به‏عنوان جايگزين چربي مشتق شده از نشاسته

Application of Maltodextrin as Starch-derived Fat Replacer

اگر چه بسياري از توصيه‏هاي تغذيه‏اي از موارد بحث برانگيز و مورد اختلاف مي‏باشند ولي در بين متخصصين تغذيه اجماع نظري در ارتباط با نياز به كاهش اسيدهاي چرب اشباع در رژيم غذايي وجود دارد. همچنين توصيه مي‏شود كه مصرف كالري ناشي از چربي نيز نبايد بيشتر از 30 % از مجموع كالري دريافتي روزانه باشد. در زنجيره تامين مواد غذايي حدود 30 % مجموع چربي از گوشت، طيور و ماهيان و 25 % آن از محصولات نانوايي و ساير فراورده‏هاي غلاتي فراوري شده تامين مي‏گردد. محصولات لبني و روغن‏ها نيز به‏ترتيب 18 % و 11 % از مجموع چربي را شامل مي‏شوند. اگر چه نوع چربي موجود در اين محصولات بر روي ميزان چربي تاثير گذار است ولي سعي بر كاهش ميزان چربي در مواد غذايي مي‏باشد. تاثير چربي بر بروز بيماريهاي قلبي – عروقي بخوبي مستند و نشان داده شده كه از مهمترين عوامل شيوع اين بيماري‏ها مي‏باشند. با توجه به اين مسئله، تقاضاي مصرف كنندگان براي مواد غذايي كم چربي انجام تحقيقات در زمينه كاهش ميزان چربي در مواد غذايي را ترغيب كرده است. با توجه به مشكلات مربوط به خصوصيات فيزيكي و ارگانولپتيكي كمتر در اين محصولات، استفاده از جايگزين‏هاي چربي براي ايجاد ويژگي‏هاي مناسب توصيه مي‏شود. به همين دليل مالتودكسترين‏هاي مشتق شده از نشاسته به‏عنوان جايگزين چربي بطور گسترده‏اي در صنايع غذايي كاربرد پيدا كرده‏اند.

Although many nutrition recommendations remain controversial, there is consensus among nutrition professionals that the intake of saturated fatty acids in the diet should be decreased. It is further agreed that consumption of calories from fat should not be more than 30% of the daily total calorie. In the food supply, 30% of the total fat comes from meat, poultry and fish and 25% comes from baked goods and other processed grain products. Dairy products and oils account for 18% and 11% of the total fat, respectively. Although the type of fat in these products contributes to fat intake varies, the effort is focused on reducing fat content of foods. Th e effect of fat on cardiovascular diseases are very well documented that they are major factors in their outbreaks. Th erefore, consumer demand for low-fat foods has encouraged research on reducing the fat content of foods. Problems of inferior organoleptic and physical properties in these products suggested the use of fat replacers to provide the desirable qualities. Th erefore, starch-derived maltodextrins have recently found a wide range of applications in food industries as fat replacer.