تاثير فيبر ونشاسته سيب زميني بر ويژگيها و بياتي نان و فراورده هاي آردي

Effect of potato fiber and starch on bread and cake properties and staling

نان را به عنوان يك ماده بي ثبات و بياتي را مي توان فرايندي شامل تغييرات فيزيكي ، شيميايي و حسي در ارتباط با يكديگر در نظر گرفت كه سالانه دليل ضايعات بسيار گسترده در ايران و بسيار از كشورهاي ديگر مي باشد .همچنين افزايش سطح آگاهي بهداشتي مصرف كنندگان موجب شده كه تمايل به افزودن تركيبات زيست فعال از قبيل فيبر رژيمي به غذاهاي رايجي همچون نان به سرعت افزايش مي يابد. نتايج نشان داد كه افزودن فيبر و نشاسته سيب زميني در مقادير مختلف اثرات معناداري بر بياتي و ساير ويژگي هاي نان دارد بطوريكه افزودن 4 /0 % فيبر سيب زميني به فرمولاسيون نان باعث بهبود خواص نان توليدي از جمله افزايش قابليت نگهداري آب ، كاهش تحرك پذيري ملكولهاي آب در طول زمان نگهداري و نهايتا نرمي بيشتر بافت داخلي نان و در نتيجه به تعويق انداختن بياتي نان گرديد . نتايج تحقيقات دانشمندان نشان داد كه نشاسته سيب زميني اكسترود شده در دماي 130 درجه سانتي گراد بيشترين اثر را بروي خواص خميركيك داشت كه اين اثر را مي توان به دليل قابليت بالاي اين نوع از نشاسته براي ايجاد پيوند و باند با آب دانست .