بررسي ويژگي هاي كيفي نان لواش فراسودمند حاوي دانه روغني بزرك

Production and Retrogradation Evaluation of Lavash Bread Containing Flaxseed

موقعيت نان در ايران با توجه به كثرت مصرف و علاقه ديرينه مردم، همواره مورد توجه خاص بوده است. در ميان انواع مختلف نان كه در نقاط مختلف جهان توليد مي‌شود، نان‌هاي مسطح از قديمي‌ترين و ساده‌ترين نان‌ها هستند و از زمان‌هاي قديم به عنوان غذاي اصلي و غالب در سراسر جهان مورد استفاده قرار گرفته اند. ولي متاسفانه نان مانند ساير مواد غذايي دچار تغييرات بافتي و حسي در طي زمان نگهداري مي‌شود يكي از اين تغييرات بياتي نان مي‌باشد. در اين مطالعه پودر بزرك در غلظت‌هاي (5، 10، 15، 20 و 30 درصد) در زمان 7 روز جهت بهبود ويژگي‌هاي كيفي نان لواش مورد استفاده قرار گرفت. در اين مطالعه نان‌هاي حاوي غلظت‌هاي مختلف روغن بزرك در طي 7 روز نگهداري تحت آزمون‌هاي ميزان پروتئين، رطوبت، چربي، جذب آب، آلفاتوكوفرول، عدد پراكسيد، سفتي بافت و تركيبات فنلي قرار گرفت. در پايان پژوهش نتايج نشان داد كه عصاره حاوي 30 درصد روغن بزرك بهترين نتايج را از نظر آزمون‌هاي مورد بررسي نشان داده است، نمونه‌ي حاوي 30 درصد بزرك در آزمون‌هاي مورد بررسي به ترتيب داراي 06/0±94/14 درصد پروتئين، 2/0±06/23 درصد رطوبت، 06/0±87/7 درصد چربي، 05/0±9/59 درصد جذب آب، 07/0±32/2 ميلي گرم در صد گرم آلفا توكوفرول ، meqo2/kg oil 02/0±38/2 پراكسيد ، 5/4±6/667 نيوتن (سفتي) و 1/0±31 ميلي گرم در صد گرم تركيبات فنولي بود.

Bread situation in Iran has been frequently used and old people s interest has always been of particular interest. Among the different types of bread that is produced all over the world, The oldest and simplest breads and flat breads as a staple food since ancient times and are often used around the world. Unfortunately, other foods such as bread texture and sensory changes over time, is stored in one of these changes is staling. In this study, linseed powder concentrations (5, 10, 15, 20 and 30 percent) took 7 days to improve the quality properties of bread were used. The breads containing different concentrations of linseed oil within 7 days of tests, protein, moisture, fat, water absorption, α-tocopherol, peroxide, firmness, phenolic compounds were used. The study results showed that the extract containing 30% linseed oil study has shown the best results in terms of tests, Flax in test samples containing 30%, respectively with 14/94±0/06 %, 23/06±0/2 %, 7/87±0/06 %, 59/5±0/05%, 2/32± 0/07 mg / 100 gr, 2/38±0/02 meqo2 / kg oil, 667/6 ±4/5 Nm and 31±0/1 mg / 100 gr, respectively.