اثر صمغ‌هاي هيدروكسي‌پروپيل متيل سلولز و امولسيفاير سديم استئارويل لاكتيلات بر خواص نانوايي نان حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط

The effect of hydroxy propyl methyl cellulose and sodium stearyl lactilate on baking properties of corn and chestnut bread

بيماري سلياك، نوعي بيماري گوارشي است كه به پرزهاي روده كوچك آسيب مي‌رساند وسبب اختلال در جذب مواد مغذي مي‌شود كه در اثر دريافت پروتئين گلوتن از منابع غذايي مانند گندم، چاودار، جو و يولاف حاصل شده و يكي از رايج‌ترين حساسيت‌هاي غذايي محسوب مي‌گردد. اين بيماران نمي توانند نان معمولي را مصرف كنند و بايد از نان‌هاي بدون گلوتن استفاده كنند. بدين منظور در اين پژوهش تاثير صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در سه سطح مختلف 5/1، 5/2 و 5/3 درصد و امولسيفاير سديم استئارويل لاكتيلات در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد مورد بررسي قرار گرفت. فرمولاسيون نان از آرد ذرت (70%)، آرد بلوط (30%)، مخمر، شير خشك، تخم مرغ و نمك تشكيل گرديده است. تاثير صمغ و امولسيفاير بر خصوصيات كيفي نان از طريق آزمون تعيين رطوبت در 1، 24 و 48 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسي پس از 1 ساعت بررسي شد. نتيجه كلي آزمون ارزيابي حسي بدين صورت بود كه نمونه حاوي صمغ در سطح 5/2 درصد و امولسيفاير در سطح 3/0 درصد، مطلوب‌ترين نتيجه و بهترين كيفيت را از لحاظ پذيرش كلي داشت. در بررسي ميزان رطوبت اين نتيجه بدست آمد كه اضافه كردن صمغ در هر سه سطح باعث كاهش درصد افت رطوبت در زمان‌هاي 1، 24 و 48 ساعت بعد از پخت مي گردد و روند بياتي را به تاخير مي اندازد. ولي اضافه كردن امولسيفاير به تنهايي تاثير چنداني بر ميزان رطوبت طي زمان نداشته و نتوانسته روند بياتي را كند كند. در مجموع افزايش تركيبي 5/2 درصد صمغ و 3/0 درصد امولسيفاير براي بالا بردن كيفيت نان بدون گلوتن توصيه مي شود.

Celiac disease (CD) is a digestive disease that causes intestinal inflammation and impaired absorption of nutrients by the villi of the small intestine. People, who suffer from celiac disease, cannot tolerate a protein that called gluten and this protein found in wheat, barley, rye. Therefore, they need to eat gluten - free food. One of the main challenges in associated with gluten - free bread is obtaining a good structure. Therefore, in this study, the effect of hydroxy propyl methyl cellulose gum at three levels 1.5 %, 2.5% and 3.5% and emulsifiers sodium stearoyl lactylate at two levels 0.2%, 0.3% were examined. Formulation of bread has been formed from corn flour, Chestnut flour, Yeast, egg, milk powder and salt. Gum and emulsifier influence on bread quality these characteristics were evaluated through the moisture determination after 1, 24 and 48 hours after baking time and sensory test after 1 hour were investigated. Results of the sensory evaluation test showed improvement in taste of bread. In general the bread containing 2.5% gum and 0.3% emulsifier showed the best quality and result. The evaluation of moisture content demonstrated that adding the gum resulted to reduce moisture loss percentage at 1, 24 and 48 hours after the baking. In total of 2.5% gum and 0.3 % emulsifier recommended using to improve the quality of gluten - free bread.