بررسي ويژگيهاي تغذيه اي و تكنولوژيكي اينولين در فراورده هاي غلاتي

Study of nutritional and technological characteristics of inulin in cereal products

اينولين اليگوساكاريدي از نوع فروكتان در بسياري از گياهان با مقدار بيشتر ازجمله كنگر فرنگي، ريشه كاسني، سير، ريشه مارچوبه ، شنگ، قاصدك، سيب زميني ترشي يافت مي شود. اينولين بسته به طول زنجيره در گروه اليگوساكاريد ، پلي ساكاريد و زير گروه فروكتان قرار مي گيرد واز واحدهاي D -فروكتوزيل با پيوند گليكوزيدي (1 ͢ 2) تشكيل شده كه در انتها مولكول گروه گليكوزيل با پيوند(2 ͢ 1) واقع شده است. اينولين شامل 10 واحد فروكتوز ، اليگو فروكتوز ناميده مي شود. طول زنجيره فروكتوز از 2 تا 60 مونومر متغير است. اينولين بر اساس خواص تغذيه اي وتكنولوژيكي آن كاربرد زيادي در صنايع غذايي دارد. اليگو فروكتوز معمولا جايگزين قند و اينولين با زنجيره طويل جايگزين چربي و اصلاح كننده بافت مي باشند و در غذاهاي عملگر به عنوان فيبر خوراكي وپري بيوتيك استفاده مي شود. خواص فيبري وپري بيوتيك اينولين مهم مي باشد، زيرا اثرات مثبت بر روده انسان دارد و سبب تغيير ميكروفلور آن وافزايش بيفيدوباكتريها در همه سنين مي شوند. مثالي از كاربردهاي اينولين در شير، ماست، بستني، نان، بيسكوئيت، فراورده هاي غلاتي وگوشت است. هنگامي كه اينولين به مقدار كم به موادغذايي اضافه مي شود، به علت مزه خنثي واثرات محدود برر وي ويسكوزيته محصول، خواص تكنولوژيكي وحسي آن تغيير نمي كند.

Inulin is a fructan-type oligosaccharide that can be found in a wide range of plant some examples of plants containing large quantities of inulin are Jerusalem artichoke, chicory root, garlic, asparagus root, salisfy dandelion root and heliantus tuberosus. Inulin, depending on its chain length, is classified as either an oligo or polysaccharide and it belongs to the fructan carbohydrate subgroup. It is composed of D-fructosyl subgroups linked together by (2→1) glycosidic bonds and the molecule usually ends with a (1↔2) bonded D-glucosyl group.The length of these fructose chains varies and ranges from 2 to 60 monomers. Inulin containing maximally 10 fructose units is also referred to as oligofructose. The extensive use in food industry is based on the nutritional and technological properties of inulin. in food, oligofructose is more commonly used a sweet-replacer and longer chain inulin is used mostly as a fat replacer and texture modifier. Both inulin and oligofructose are used as dietary fiber and prebiotics in functional foods. fibre properties of inulin are important (such as the positive effect on bowel habit, but also the prebiotic properties. These arise from the fact that inulin can cause a specific shift in the composition of the colonic microbiota that has beneficial effects for the human host. This specific increase in fidobacteria is found in humans of all ages. Examples of use are application in cheese, milk, yogurt and ice cream,bread, biscuits, cereal and meat products. When inulin is added to food in low concentrations the rheological properties and the sensory quality of the product will not be affected strongly due to the neutral or slightly sweet taste and the limited effect on viscosity of this ingredient.