بهينه سازي مقادير قند تري هالوز وپروتئين وتاثير آن برقابليت ورآوري مخمر نانوايي(ساكارومايسس سرويزيه) بروش سطح پاسخ

Optimization of Trehalose sugar and protein levels and thier impact on the baker s yeast (Saccharomyces cerevisiae) leveaning ability with response surface method

با توجه به نقش وتاثيرمهم ميزان بهينه مقادير پروتئين وقند تري هالوزدرمخمرنانوايي برروي مهمترين فاكتور كيفي مخمر نانوايي ياهمان قدرت ورآوري لذا دراين مطالعه اين امرموردبررسي قرارگرفت. دراين تحقيق، 5 تيمار مورد مطالعه هريك به شكل يك فرمانتاسيون در يك فرمانتور اسپارژري (Jet Pipe) بدون همزن در مقياس صنعتي انجام گرديدند ودرهر فرمانتاسيون يا تيمار، سطوح ومقادير متفاوتي از منابع كربنه ومنابع ازته بعنوان سوبستراهاي فرمانتاسيون مورد استفاده قرارگرفت.اين سطوح ومقادير مختلف توسط روش سطح پاسخ انتخاب گرديدند. مخمرهاي حاصله از انجام هر فرمانتاسيون از لحاظ فاكتورهاي درصد پروتئين وميزان درصد قند تري هالوز وقدرت وراوري دوساعته وقدرت وراوري نيم ساعته مورد آزمون قرار گرفتند. با توجه به آزمونهاي انجام گرفته برروي مخمرهاي حاصله از هر تيمار، مقادير اپتيمم درصد قندتري هالوز ودرصد پروتئين وبدنبال آن مقادير اپتيمم سوبستراهاي پايه كربنه وپايه ازته براساس ماكزيمم قدرت وراوري درميان 5 تيمار بدست آمدند. در پايان مشخص گرديد، تيمار شماره 4 موردتحقيق با داشتن ماكزيمم قدرت وراوري دوساعته به ميزان co2/120min ml1550 وقدرت وراوري نيم ساعته به ميزان ml co2/30min 305 ، داراي مقادير اپتيمم درصد پروتئين به ميزان 49.58 ودرصد قند تري هالوز به ميزان 19.89 گرديد. لذا اين تيمار بعنوان تيمار برتر شناخته گرديده وبه تبع فرمولاسيون اين تيمارنيزدرميان فرمولاسيونهاي5تيمار موجود، داراي بهترين فرمولاسيون از لحاظ مهمترين فاكتور كيفي يعني قدرت وراوري وازلحاظ مقادير سوبستراهاي مصرفي منابع كربنه ومنابع ازته گرديد.

Th e aim of this study is to achieve familiarity with protein and trehalose structure in bakers yeast and also have a better understanding of the role and function of them on the most important quality factor of bakers yeast- leavening ability . In this study 5 treatments tested in industrial scale have been observed in a way that each have been done in the form of a fermentation in one jet pipe, no stirrer fermenter and different level of carbon and nitrogen sources as the fermentation substrate have been used in each fermentation. Different amounts and levels selected with response surface method. Th e achieved bakers yeast from each fermentation have been tested in terms of protein and trehalose level and 2-hour and 30-min leavening ability .Regarding the tests have been done on achieved bakers yeast of different treatments, the optimum amount of protein and trehalose percentage or on the other hand the optimum carbon base or nitrogen base have been determined according to maximum leavening ability among the 5 treatments. Finally treatment No. 4 with the most 2-hour and 30-min leavening ability in turn 1550mlco2/120min and 305ml co2/30min has the optimum amount of protein and trehalose percentage in turn 49.58 and 19.89. So this treatment have been determined as the best treatment among the five treatments and obviously its fermentation plan as the best plan in terms of the most important quality factor- leavening ability and in terms of carbon and nitrogen sources level as well.