اثر فشار هيدرواستاتيك بالا بر روي نشاسته و گلوتن گندم

Effects of high hydrostatic pressure on the wheat starch and gluten

در ميان تمامي غلات، گندم از اهميت خاصي برخوردار است. آرد گندم پس از مخلوط شدن با آب، توده اي به هم پيوسته را ايجاد مي كند كه داراي خواص ويسكوالاستيك است. اجزاي اصلي گندم شامل نشاسته و پروتئين (گلوتن) است كه خواص رئولوژيكي آرد گندم به اين دو عامل بستگي دارد. فشار هيدرواستاتيك بالا باعث ايجاد تغييرات فيزيكو شيميايي در نشاسته و گلوتن گندم مي شود. فشار بالا بر پليمر نشاسته اثر گذاشته و باعث كاهش دماي ژلاتيناسيون مي شود. همچنين با استفاده از فشار بالا مي توان نشاسته هاي مقاوم توليد كرد. فشار بالا تغييراتي را در ساختمان گلوتن ايجاد مي كند كه به پيوند هاي دي سولفيدي مربوط است. گلوتن، قوام نشاسته در اثر اعمال فشار را كاهش مي دهد. با اين وجود نمي توان تنها با بررسي اثر فشار بر روي گلوتن و نشاسته به خواص آن در آرد گندم پي برد.

wheat is the most importance grain in the world. Wheat flour after mixing with water create the viscoelastic dough. Th e main components include starch and wheat protein (gluten) that the rheological properties of wheat flour depends on this factors. High hydrostatic pressure causes physicochemical changes in starch and wheat gluten. High pressure effect polymer starch and reduce temperature of starch gelatinization. Resistant starch also can be produced using high pressure. High pressure have caused changes in the structure of gluten that is relevant to the disulphide bonds. Gluten reduces starch consistency gel-induced high pressure. However we can not understand effect of pressure on wheat flour by investigation of the gluten and starch changes in high pressure.