بررسي تأثير نوع آرد، ميزان مخمر خشك و زمان تخمير بر خصوصيات مكانيكي خمير و ويژگي‏‏هاي بافتي و حسي نان بربري

Effect of kind of flour, amount of dry yeast and fermentation time on dough mechanical characteristics and textural and sensory properties of Barbari bread

در اين تحقيق نحوه تهيه خميرترش براي توليد نان‏هاي سبوس‏دار مورد مطالعه قرار گرفت. بدين منظور تأثير نوع آرد (خبازي و كامل)، ميزان مخمر خشك فعال (درسه سطح 1، 2 و 3 درصد بر اساس وزن آرد) و نيز زمان تخمير (240 و 180 دقيقه) بر شرايط توليد خميرترش بررسي شد. نتايج بيانگر آن بود كه شرايط مطلوب براي خميرترش بهينه با استفاده از آرد كامل، 3 درصد مخمر و زمان تخمير 240 دقيقه حاصل شد. در ادامه مشاهده گرديد كه خميرترش تهيه شده از آرد خبازي ميزان كشش‏پذيري خمير را در مقايسه با آرد كامل افزايش داد. اين در حالي بود كه با استفاده از اين خميرترش سفتي نان در مقايسه با نمونه شاهد در دو بازه زماني بلافاصله و 24 ساعت پس از پخت كاهش يافت. از سوي ديگر در تيمار بهينه سفتي نان را بلافاصله و 24 ساعت پس از توليد افزايش داد. همچنين در ارزشيابي خصوصيات حسي نان نوع آرد مورد استفاده در تهيه خميرترش، تأثير معني‏داري در سطح اطمينان 95 درصد بر خصوصيات حسي نان داشت. به طوري كه آرد خبازي نسبت به آرد كامل در افزايش امتياز پذيرش كلي مؤثرتر بود. همچنين براساس نتايج بالاترين امتياز پذيرش كلي در نمونه‏ هاي حاوي 2 تا 3 درصد مخمر مشاهده گرديد.

In this study sourdough preparation condition for producing breads posses bran was studied. So the effects of kind of flour (bread flour and whole-wheat flour), amount of active dry yeast (on three levels of 1, 2 and 3%) and fermentation time (180 and 240 min) on sourdough preparation condition were evaluated. Results indicated using whole-wheat flour, 3% yeast and 240 min for fermentation time were the best condition for sourdough preparation. Also was observed sourdough prepared by bread flour increased dough distance in compare to whole-wheat flour. While by adding this sourdough the firmness was decreased in compare to the control in 0 and 24hr after baking while the optimized sample increased the firmness in 0 and 24hr after baking. On the hand the kind of flour for sourdough preparation had significant effect on sensory properties (p≤0.05). So that bread flour was more effective than whole-wheat flour on increasing the total acceptance. Also the highest total acceptance was observed in samples containing 2 and 3% yeast.