بكارگيري امواج فراصوت در بهبود بافت و مقبوليت حسي كيك برنجي بدون گلوتن كم‏ چرب

Application sonication for improvement texture and sensory acceptance of low fat gluten free rice cake

خمير كيك يك امولسيون روغن در آب مي‏باشد كه پخش يكنواخت ذرات امولسيون و پايداري آن بر كيفيت محصول نهايي مؤثر است. علاوه بر افزودني‏هايي نظير امولسيفايرها كه سبب تسهيل اين عمل مي‏گردد، امواج فراصوت نيز با ايجاد پديده كاويتاسيون در نزديك لايه مرزي آن سبب اغتشاش، از بين رفتن لايه مرزي، افزايش سطح تماس و تشكيل امولسيون با ذرات ريز مي‏شود. از اين‏رو هدف از انجام اين تحقيق بررسي تأثير صوت‏دهي خمير كيك بدون گلوتن كم‏چرب طي زمان‏هاي صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8 دقيقه بر ميزان خلل و فرج بافت داخلي، ميزان سفتي طي بازه‏هاي زماني يك، سه و هفت روز پس از پخت و مقبوليت حسي در قالب طرح كاملاً تصادفي بود (05/ 0≥P). با بررسي نتايج مشخص گرديد كه استفاده از امواج فراصوت تا مدت زمان 4 دقيقه سبب بهبود ميزان تخلخل و سفتي بافت در هر سه بازه زماني مورد ارزيابي شد. اين در حالي بود كه افزايش مدت زمان صوت‏دهي از 4 تا 8 دقيقه سبب كاهش ميزان اين پارامترها گرديد. همچنين نتايج ارزيابي خصوصيات حسي نظير فرم و شكل، خصوصيات سطح بالايي، خصوصيات سطح پائيني، پوكي و تخلخل، سفتي و نرمي بافت، قابليت جويدن، بو، طعم و مزه و پذيرش‏كلي نيز گوياي كسب امتياز بالاتر نمونه تحت امواج به مدت 4 دقيقه توسط داوران چشايي بود.