بررسي تاثير اسكوربيك اسيد بر خواص عملكردي نشاسته گندم

در این تحقیق نشاسته گندم توسط اسكوربیك اسید با دو غلظت 140ppm و 1000ppm و تحت دو شرایط حرارتی oC 40 به مدت 20 دقیقه و oC 100 به مدت 40 دقیقه تحت تیمار قرار گرفت. نشاسته های تیمار شده در یك خشك كن كابینتی در دمای oC 50 به مدت 2 ساعت خشك شدند و پس از آسیاب شدن و الك شدن برای آزمایشات بعدی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمایشات نشان دادند كه نشاسته تیمار شده با اسكوربیك اسید در دمای oC 40 دارای قدرت ژل، حلالیت و جذب آب مانند نشاسته طبیعی بود. این در حالیست كه نشاسته تیمار شده در دمای oC 100 قادر به تشكیل ژل نبود اما حلالیت و جذب آب آن مانند نمونه كنترل حرارت داده شده بود. كاهش ویسكوزیته ذاتی در تمام تیمار ها در مقایسه با نشاسته طبیعی نشان داد كه اسكوربیك اسید در تمام تیما رها باعث شكسته شدن نشاسته شده است. اگر چه تصاویر میكروسكوپ الكترونی نشان دادند كه گرانول ها دست نخورده باقی مانده اند، اما فرورفتگی هایی بر روی سطح گرانو لها قابل رویت بود. این موضوع میتواند بیانگر این باشد كه اسكوربیك اسید میتواند بر روی سطح گرانول تأثیر گذاشته و باعث تغییراتی در نشاسته شود.