شماره ركورد كنفرانس :
2406
عنوان مقاله :
توليد پنير سفيد ايراني با استفاده از كنسانتره پروتئيني تخميري آب پنير
پديدآورندگان :
جوينده حسين نويسنده
كليدواژه :
پنير سفيد ايراني , راندمان پنير , بازيافت پروتئين , كنسانتره پروتئيني تخميري آب پنير , بازيافت چربي
عنوان كنفرانس :
هجدهمين كنگره ملي علوم و صنايع غذايي ايران
چكيده فارسي :
توليد پنير سفيد ايرانی با مقادير مختلف كنسانتره پروتئينی تخميری آب پنير ( FWPC١ ) با استفاده از روش سنتی و متداول بررسی گرديد. FWPC از آب پنير به دست آمده در حين توليد پنير تهيه و در سطوح مختلف ۵، ١٠ ، ١۵ و ٢٠ درصد در دو مرحله قبل (گروه ١) يا پس از تشكيل لخته پنير (گروه ٢) به طور حجمی/حجمی جايگزين شير مورد استفاده در پنيرسازی گرديد. نتايج تحقيق نشان داد كه هر دو متغير سطوح مختلف جايگزينی و محل افزودن FWPC تأثير معنی داری بر راندمان (راندمان حقيقی ٢ و راندمان تطبيقی ٣) و مقادير بازيافت پروتئين و چربی دارد. افزايش مقدار سطوح جايگزينی FWPC بويژه در گروه ٢ منجر به كاهش قابل توجه راندمان تطبيقی و مقادير بازيافت پروتئين و چربی شد. در هرحال، افزايش مقدار FWPC در گروه ١ سبب افزايش معنی دار راندمان حقيقی
پنير گرديد. تلفيق ٢٠ درصد FWPC در اين گروه سبب افرايش راندمان به ميزان ١٢ درصد گرديد.
شماره مدرك كنفرانس :
1891698
