بررسي تغييرات بيوشيميايي در طول رسيدن پنير

The biochemical changes during cheese ripening

چكيده پنير در طي دوره ي رسيدن واكنش هاي بيوشيميايي انجام مي دهد كه اين واكنش ها روي طعم ، مزه و قابليت هضم پنير اثر مي گذارند. اين تغييرات بيوشيمايي بسيار پيچيده هستند.با توجه به نوع پنير رسيدن پنير هم متفاوت است مثل رسيدن بعضي از پنير ها 4-3 هفته و بعضي ديگر تا چند سال ممكن است ادامه يابد. البته بعضي از اين پنيرها فاقد دوره ي رسيدن هستند و انها را بصورت تازه مصرف مي كنند.ابته اين واكنش هاي بيوشيميايي از استارتر مورد استفاده در پنير و اثر مايه پنير رخ مي دهد.در حين رسيدن واكنش هايي مانند ليپوليز ، گليكوليز و پروتئوليز رخ مي دهند. كه ما دراين مقاله سعي كرديم كه به طور مفصل اين واكنش ها و راه هاي ممكن براي سرعت بخشيدن به انها را شرح مي دهيم. كلمات كليدي: ليپوليز ، گليكوليز ، پروتئوليز

Abstract Cheese does biochemical reactions within ripening which affect its taste and digestibility. These biochemical changes are very complicated. Ripening period varies given the type of the cheese, for example, some cheese ripens for 3-4 weeks, while others may continue for several years. However, some of these cheeses lack ripening period and are consumed fresh. The biochemical reactions happen by the starter used in the cheese and rennet. Reactions such as lipolysis, proteolysis and glycolysis occur during ripening. In this study, these reactions and possible ways to accelerate them are described in details. Keywords: Lipolysis, Glycolysis and Proteolysis