بهينه سازي فرمولاسيون نان هاي فاقد گلوتن

optimization of gluten free bread formulation

محصولات غله¬اي بخصوص نان، به علت دارا بودن كيفيت تكنولوژيكي و تغذيه اي عمده ترين تركيبات موجود در رژيم غذايي اكثر كشورها ميباشند؛ اما بيماران سلياكي قادر به مصرف نان و ساير محصولات توليد شده از آرد گندم نمي¬باشند. در نتيجه اين عدم تحمل، به موكوس روده كوچك آسيب وارد شده و لذا به جذب نامناسب مواد تغذيه اي مي انجامد. بنابراين تقاضاي زيادي براي توليد نان¬هاي فاقد گلوتن توسط بيماران سلياكي و افراد حساس به گندم وجود دارد. فرمولاسيون محصولات فاقد گلوتن شامل استفاده از منابع نشاسته اي مختلف و آردهايي چون برنج، ذرت، كاساوا و سيب زميني است. در اين مقاله مروري به بررسي اثر آردهاي مختلف بر پارامترهاي كيفي نانهاي فاقد گلوتن و بهبود خواص تغذيه اي اين محصولات پرداخته شده است.

Cereal products, especially breads, are the main ingredients in the diet of most countries, due to their technological and nutritional qualities, But Celiac patients are not able to eat bread and other products made from wheat flour. So, this intolerance to the mucous membranes of the intestines and injuries results in inappropriate absorption of nutrients. Therefore, there is a high demand for gluten-free breads by celiac patients and wheat-sensitive individuals. Formulations of gluten-free products include the use of various starchy sources such as rice, corn, cacao and potatoes. In this study, we review different effects of flours on quality parameters of gluten-free breads and improve the nutritional properties of these products.