بهگزيني شرايط عملياتي موثر بر خشك كردن اسلايس هاي موز

موز يكي ديگر از ميوه‌هاي مناطق گرمسيري است كه امكان نگهداري آن از طريق فريز شدن و يا مربا كمتر است لذا امروزه اقبال چشمگيري براي تهيه اسلايس هاي خشك اين ميوه به عنوان تنقلات كه ارزش تغذيه اي بسيار بالايي دارد ، در بين مصرف كنندگان ديده مي شود هر چند در طي فرايند خشك شدن خصوصيات ظاهري و ارزش تغذيه اي و محتواي ميكروبي ميوه تغيير مي كند اما در اين مطالعه بهينه سازي شرايط عملياتي خشك شدن موز با رطوبت اوليه 73.5% بر پايه خشك (d.b.) در يك فر به عنوان خشك كن مورد مطالعه قرار گرفت. سه سطح دماي هواي خشك كن ( 125،115 و 135 درجه سانتي گراد) و سه سطح سرعت سيركولاسيون هواي داخل خشك كن(1و2و3) و سه مدت زمان قرارگيري نمونه هاي اسلايس ميوه در داخل فر ( 2،3 1،ساعت)فاكتورهاي مورد مطالعه در آزمايش و سطوح هريك از آنها بود. هدف از انجام اين مطالعه، بهينه سازي عمليات خشك كردن از حيث راندمان جذب آب مي باشد. آزمايش با روش پاسخ سطحي (RSM) و استفاده از طراحي باكس بنكن (Box-Behnken) توسط نرم افزار MiniTab18 طراحي شد كه سه عامل مذكور در سه سطح (1+، 0 ، 1-) همراه با سه نقطه مركز انتخاب شد. درابتدا و انتهاي هر آزمايش كه بر روي قطعات جدا شده از يك موز با ضخامت 6 ميلي متر با وزن يكسان تهيه شده بود و قبل از قرار گرفتن در خشك كن به وسيله اسيد سيتريك بلانچ شده بودند، ميزان جذب رطوبت از طريق وزن سنجي انجام شد. نتيجه‌ ها نشان داد كه زمان،دما و زمان و سرعنت چرخش هواي گرم موثرترين فاكتورهاي تأثيرگذار بوده و مقدارهاي بهينه براي اين متغيرها با استفاده از منحني هاي مربوطه نشان داده شد. بيش‌ ترين درصد حذف رطوبت در اين آزمايش ‌ها93% بود.