مقايسه روند تشكيل اسيد لاكتيك در شير هاي مختلف

شير تركيبي از مواد مختلف مي باشد لذا خواص بيوفيزيكي آن ، پيچيده و وابسته به تركيبات آن است و بالطبع با تغيير تركيبات موجود ، خواص فيزيكي آن نيز تغيير خواهد كرد . رنگ سفيد شير در نتيجه پراكندگي نور منعكس شده بوسيله گلبول هاي چربي و ذرات كلوئيدي كازئين و فسفات كلسيم ميباشد هر چند كه وجود كاروتن محلول در چربي ظاهري زرد به اين محصول ميدهد ، شيري كه چربي آن گرفته شده باشد رنگي متمايل به آبي خواهد داشت شير سالم بدون بو مي باشد و شير بعلت داشتن چربي بوي محيط را جذب ميكند و مزه شير سالم بعلت داشتن لاكتوز مقداري بسمت شيريني ميرود و اگر مزه آن ترش باشد به دليل تخمير باكتريايي و كهنگي زياد آن است.كازئين و فسفات ها مهمترين عوامل موثر در ميزان اسيديته ظاهري شير مي باشند. هنگاميكه شير پاستوريزه مي شود ، CO2 خارج شده و اسيديته شير 01/0 درصد كاهش مي يابد. اسيدلاكتيك حاصل از فعاليت باكتري ها و تخمير لاكتوز ، اسيديته قابل سنجش شير برحسب اسيد لاكتيك است كه بوسيله تيتركردن شير با يك محلول قليائي استاندارد اندازه گيري مي شود . در اين تحقيق با اندازه گيري محتواي چربي و پرتيين و بار ميكروبي شير گاو و بز سانن و شتر كه در شرايط بهداشتي تهيه شده بودند در طي پنج روز به نحوه تغيير اسيديته و سرعت انباشت اسيد لاكتيك در آنها پرداخته شد مشاهده گرديد كه هر شير شتر و پس از آن شير بز به دليل لاكتوز كمتر در مقايسه با شير گاو اسيد لاكتيك را كندتر توليد مي كنند به شرطي كه داراي بار ميكروبي برابري هم باشند در ازاي افزايش دماي نگهداري به ميزان پنج درجه سانتيگراد در شير گاو و بز سانن و شترهر يك در طي 12 و 20 و 48 ساعت به ميزان برابري اسيد لاكتيك توليد شده بود.