اثر افزودن صمغ هاي آلژينات سديم، كاراگينان، هيدروكسي پروپيل متيل سلولز در تركيب آرد اوليه بر ميزان SFA و MUFA ميگوي سوخاري

مصرف خوراكي هاي سوخاري شده عوارض جبران ناپذيري را به همراه دارند. كه اين امر به واسطه ميزان بالاي جذب روغن توسط اين محصولات پديد مي آيد. با توجه به ويژگي هاي نهفته در تركيبات هيدروكلوئيدي مي توان با افزودن اين تركيبات به محصول مورد نظر از احتمال ابتلا به عوارض ناشي از مصرف آن كاست. بدين ترتيب مطالعه حاضر با هدف بررسي اثر افزودن سطوح مختلف صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز، صمغ آلژينات سديم و صمغ كاراگينان در تركيب آرد اوليه بر ميزان SFA و MUFA ميگو سوخاري انجام گرديد. تيمار هاي استفاده شده دراين مطالعه شامل سطوح 5/ 0، 1 و 5/ 1 درصد در هر يك از تركيبات مي باشد كه به ازاي هر تيمار 3 تكرار نيز در نظر گرفته شد. نتايج بدست آمده از پالميتيك اسيد، استئاريك اسيد و اولئيك اسيد حاكي از وجود اختلاف معني دار در بين تيمارها مي باشد (05/ 0≥p). بهترين عملكرد در بين تيمارها به واسطه اختصاص كمترين ميزان SFA مربوط به تيمار آلژينات سديم 5/ 0 درصد مي باشد كه مضاف بر اين يافته هاي مربوط به عملكرد ساير تيمارهاي آلژينات سديم نيز شرايط گزينش آلژينات سديم را بعنوان تركيب افزودني مناسب و ايده آل با هدف كاهش ميزان SFA مهيا مي سازد. در نتايج مربوط به MUFA نيز بيشترين ميزان به تيمار آلژينات سديم 1 درصد مربوط بوده و همچنين كمترين ميزان نيز به شاهد اختصاص يافته است.