شماره ركورد كنفرانس :
4064
عنوان مقاله :
كاربرد پوشش هاي هيدروكلوئيدي در كاهش جذب روغن حين فرآيند سرخ كردن
پديدآورندگان :
تقوي نجيمه najme.taghavi@gmail.com دانشجوي كارشناسي ارشد (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي) , ضيائي فر امان محمد استاديار (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي) , ميرزايي حبيب الله دانشيار (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي) , صادقي ماهونك عليرضا دانشيار (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي) , قرباني محمد دانشيار (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي) , صباغي حسن دانشجوي دكترا (گرگان، ميدان بسيج، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي، دانشكده صنايع غذايي)
كليدواژه :
سرخ كردن , كاهش جذب روغن , پوشش هاي خوراكي
عنوان كنفرانس :
نخستين كنفرانس ملي دستاوردهاي نوين در صنايع غذايي و تغذيه سالم
چكيده فارسي :
سرخ كردن عميق يك روش فرآوري و پخت مواد غذايي مي باشد. امروزه با شيوع بيماري هاي مرتبط به بالا بودن چربي در رژيم-هاي غذايي، تمايل مصرف كنندگان به مصرف مواد غذايي با روغن كمترافزايش يافته است. يكي از روش هاي كاهش جذب روغن در محصولات غذايي پوشش دادن با مواد هيدروكلوئيدي قبل از سرخ كردن مي باشد. تعداد زيادي از تركيبات مانند پوشش هاي سلولزي، پروتئيني، پلي ساكاريدي يا تركيبي از اين ها براي كاهش جذب چربي در غذاهاي سرخ شده استفاده مي گردد كه در اين ميان هيدروكلوئيدها، گروه اصلي مي باشند. جذب روغن از پارامتر هاي مهم كيفيت مواد غذايي سرخ شده مي باشد. در اين مقاله كاربرد پوشش هاي خوراكي در پوشش دهي موادغذايي سرخ شده به منظور كاهش جذب روغن بررسي مي گردد.
