آناليز و مقايسه تركيبات چربي، پروتئين، خاكستر و ارزش كالري ماهي گيش فراوري شده

فراوري ماهيان باعث نگهداري و حفظ كيفيت و ارزش غذايي آ نها تا موقع مصرف مي شود. هدف از اين پژ,هش تأثير روشهاي پختن در آب، سرخ كردن، و برشته كردن روي تغييرات تركيبات مغذي و ارزش كالري سه گونه از ماهيان دريايي انتخاب شده جنوب ايران بود. سه گونه از ماهيان با روش هاي توصيه شده AOAC بررسي شد .ماهي تازه و سرخ شده ي گيش به ترتيب محتوي 2/ 71% و 05/ 57% پروتئين بود. مقدار خاكستر افزايش يافت. ماهي بيشترين مواد مغذي از لحاظ پروتئين و خاكستر داشت. نتايج اين مطالعه نيز نشان داد كه ماهي گيش داراي بيشترين مقدار چربي (80/ 16%) بود. مي توان نتيجه گيري نمود كه سرخ كردن نتيجه بهتري دارد وقتي كه نگهداري ماهي سرخ شده در زمان طولاني مد نظر باشد، اما روش پختن در آب وقتي كه هدف حفظ مواد مغذي آن باشد، بهترين است. همچنين تأثير يك نوع روش فرآوري روي يك نمونه ماهي بستگي به گونه آن دارد. به طور كلي روش هاي سنتي پختن ماهي ، بر روي تركيبات مغذي آنها تآثير دارد.