دانه هاي كفير به عنوان جايگزين مخمر نانوايي در نان لواش

بررسي ويژگيهاي نان از لحاظ تغذيه اي و اقتصادي از اهميت زيادي برخوردار است. استفاده از راههاي مناسب و باصرفه اقتصادي به منظور حفظ تازگي و ويژگيهاي نان در سالهاي اخير بسيار مورد توجه قرار گرفته است. در اين تحقيق از دانه هاي كفير به ميزان 1، 2، 3 و 4% در تهيه نان لواش استفاده شد. جهت بررسي حفظ تازگي نان از ارزيابي حسي و جهت بررسي سفتي بافت نان از دستگاه اينستران استفاده شد. يافته ها: نتايج نشان داد كه نمونه هاي تهيه شده با دانه هاي كفير 2 و 3% در مقايسه با نانهاي تهيه شده با دانه هاي كفير 1 و 4% از نظر خصوصيات مورد بررسي بهتر بودند. همچنين نانهايي كه با دانه هاي كفير 2، 3 و4% تهيه شده بودند در تاخير بياتي نسبت به نان تهيه شده با دانه هاي كفير1% بهتر عمل كردند. نتايج: درصد دانه هاي كفير قابليت توانايي نان را در حفظ تازگي بالا مي برند و مي توانند به عنوان فاكتور موثري در تاخير بياتي نان به كار گرفته شوند. نانهاي تهيه شده با دانه هاي كفير زمان ماندگاري بيشتري در مقايسه با ناني كه دانه كفير به آن اضافه نشده بود و از مخمر نانوايي استفاده شده بود، داشت. همچنين استفاده از دانه كفير 2% به جاي مخمر نانوايي در تهيه نان به علت اينكه نان تهيه شده داراي بافتي نرمتر بوده و از نظر ارزيابي حسي مطلوب تشخيص داده شده است، به توليدكنندگان پيشنهاد مي شود.