شماره ركورد كنفرانس :
4064
عنوان مقاله :
فرآيند حرارت دهي اهميك روشي نوين درفراوري مواد غذايي
پديدآورندگان :
شهميري عفت effat.shahmiri@gmail.com دانشجوي دكترا مهندسي كشاورزي -علوم و صنايع غذايي ، دانشگاه آزاد اسلامي واحد نيشابور ، ايران , وظيفه دوست محسن imi_vazifedost@yahoo.com استاديار دانشگاه آزاد اسلامي واحد نيشابور – گروه علوم و صنايع غذايي ، نيشابور ، ايران , آقا قلي زاده رويا roya3881@yahoo.com دانشجوي دكترا مهندسي كشاورزي - علوم و صنايع غذايي ، دانشگاه صنعتي اصفهان ، ايران , شهميري نگار negar_shahmiri@yahoo.com دانشجوي كارشناسي ارشد مهندسي شيمي ، دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران جنوب ، ايران , جمال ليواني معصومه masoome_jamallivani@yahoo.com كارشناسي ارشد مهندسي شيمي- صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات كرمانشاه، ايران
كليدواژه :
ايمني مواد غذايي , روشهاي حرارت دهي , حرارت دهي اهميك , فرآوري مواد غذايي
عنوان كنفرانس :
نخستين كنفرانس ملي دستاوردهاي نوين در صنايع غذايي و تغذيه سالم
چكيده فارسي :
حرارت دهي يكي از مراحل بسيار مهم و حائز اهميت در فرايندهاي غذايي است. اين عمليات همواره يك روش متداول در صنعت غذا براي نگهداري,پخت و غير فعال سازي آنزيم ها در مواد غذايي بوده است. هنگامي كه سيستم هاي حرارتي جديد مانند اهميك و مايكروويو معرفي شدند پيشرفت قابل ملاحظه اي در فرايندهاي حرارتي سيالات غذايي كمپلكس صورت گرفت.گرمايش اهمي به عنوان يك شيوه حرارت دهي فوايدي از جمله ايمني و نگهداري غذا را تضمين كرده و سبب كاهش ناچيز مواد مغذي و ويتامين ها در مقايسه با ساير روشهاي حرارتي مي گردد. منظور از حرارت دهي اهميك ، ايجاد حرارت در داخل ماده غذايي از طريق جريان الكتريكي است محصول غذايي به صورت مقاومت الكتريكي عمل نموده و پتانسيل الكتريكي بكار رفته باعث توليد حرارت مي شود . در اين روش با استفاده از جريان الكتريكي، مي توان مواد غذايي را پاستوريزه ، تخمير و يا استريل نمود به شيوه اي است كه كيفيت محصول نهايي اگر بهتر از روش هاي فعلي پردازش نباشد بدتر نيست. اين روش به ويژه براي حرارت دادن مواد غذايي مايع حاوي ذره مناسب است چرا كه در روشهاي سنتي ذرات موجود را نمي توان به صورت يكنواخت با ساير بخش هاي ماده غذايي مايع گرم نمود . فركانس مورد استفاده در اين روش 50-60 هرتز مي باشد .
