كاهش ميزان پراكسيد در فراوري شيريني سنتي قطاب با بهره گيري از مخلوط روغن آفتابگردان و كنجد

مقدمه: شيريني ها از ديرباز مورد علاقه بسياري از افراد بوده اند ولي با توجه به مشكلاتي كه اخيرا فراگير شده (مانند تصلب شراين، ديابت و ...) در اين تحقيق سعي بر آن شده است تا با تغيير شرايط سرخ كردن شيريني سنتي قطاب، محصولات حاصل از اكسيداسيون كه عموما براي سلامتي افراد جامعه مضر مي باشند را كاهش دهيم. مواد و روش ها: در اين پژوهش پايداري اكسايشي سه نسبت متفاوت از مخلوط روغن‌هاي آفتابگردان و كنجد به ترتيب درصد روغن كنجد: درصد روغن آفتابگردان (85:15,90:10,95:5) با نمونه شاهد (100% روغن آفتابگردان) در حين فراوري شيريني سنتي قطاب(با سه بار تكرار) توسط آزمون هاي سنجش ميزان پراكسيد، آنيسيدين،توتوكس و پايداري اكسيداتيو به روش تسريع شده مقايسه شده است. نتيجه گيري: آزمايش‌هاي به‌عمل‌آمده درزمينه پايداري اكسايشي اين محصول نشان داد مخلوط 15 درصد روغن كنجد با 85 درصد روغن آفتابگردان ازنظر ميزان پايداري اكسايشي بهترين نتايج را در بردارد.