بررسي ميزان انديس پراكسيد در مواد غذايي طبخ شده در ساندويچي ها و رستوران هاي شهر لاهيجان در سال 1393

زمينه و هدف: امروزه تغييرات وسيع در شيوه زندگي سبب شده كه ميزان استفاده از غذاهاي آماده افزايش يابد. پراكسيد اولين تركيبي است كه بعد از اكسيداسيون چربيها و روغن ها بوجود مي آيد. وقتي كه ميزان پراكسيد به اندازه اي معين رسيد تغييرات مختلفي صورت مي گيرد و مواد فراري كه باعث ايجاد بو و طعم نامطلوب در چربي و روغن مي گردند، ايجاد مي شود. هدف كلي اين مطالعه بررسي ميزان پراكسيد موجود در غذاهاي طبخ شده در رستورانها و ساندويچ فروشي هاي شهر لاهيجان در سال 1393مي باشد. روش بررسي: اين مطالعه توصيفي- تحليلي بر روي 58 نمونه غذايي سرخ شده در دو شرايط سرخ كردن عميق و سطحي انجام گرفت. و هر واحد داراي سه تكرار بود. در مجموع 174 نمونه از واحدهاي غذايي مختلف در شهر لاهيجان در ساعات 11.30 تا 12.30 جمع آوري گرديد. تعيين انديس پراكسيد مطابق با استاندارد شماره 4179 انجام شد كه حد استاندارد مجاز پراكسيد براي روغنها 5 ميلي اكي والان در هر كيلوگرم مي باشد(3). داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و شاخص هاي توصيفي بررسي گرديد. يافته ها و نتيجه گيري: انديس پراكسيد در كليه نمونه هاي سرخ شده بالاتر از حد مجاز بود و بيش از 80 % نمونه ها داراي انديس پراكسيد بالاتر از 8 بوده اند. اين يافته ها نشان داد كه غذاهاي طبخ شده در رستوران ها و ساندويچ فروشي هاي شهر لاهيجان نا مطلوب بوده و استاندارد هاي لازم در اين زمينه رعايت نمي شود و ممكن است محتوي مواد سمي باشند و سلامت مصرف كنندگان را تهديد كنند. لذا پيشنهاد مي گردد تمهيدات لازم در خصوص آموزش متصديان اين واحد ها و نيز نظارت صحيح آنها توسط مراكز بهداشتي انجام بگيرد. در اين ميان همبرگر با روش سرخ كردن عميق بالاترين انديس پركسيد ( 16/113ميلي اكي والان در كيلوگرم) را به خود اختصاص داد.