بررسي كاربرد برخي از جايگزين هاي نيترات و نيتريت سديم در فرآورده هاي گوشتي

در محصولات گوشتي مختلف جهت حفظ كيفيت ميكروبي، عطر و طعم، رنگ و جلوگيري از اكسيداسيون چربي عمدتاً از نيتريت استفاده مي گردد. از طرف ديگر باقيمانده نيتريت باعث توليد تركيبات سرطانزاي نيتروزآميني و همچنين مت هموگلوبينميا در كودكان و كهنسالان مي گردد. از آنجايي كه تقاضاي مصرف كنندگان براي فرآورده هاي گوشتي طبيعي به دليل نگراني سلامتي خود از خطرات مربوط به افزودني هاي مصنوعي، افزايش يافته است اخيرا صنعت گوشت بر توسعه جايگزين هاي نيتريت تمركز داشته است. هدف از اين مطالعه ي مروري، بيان فوايد و مضرات نيترات و نيتريت و تأثير تعدادي عصاره گياهي، اسيد هاي آلي و ... به عنوان جايگزين و يا كاهش دهنده نيتريت سديم مي باشد.