استفاده ازباكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در جهت بهبود ويژگي هاي آنتي اكسيداني روغن زيتون

پس از آماده سازي شرايط براي تلقيح، باكتري لاكتو باسيلوس پلانتاروم به آب نمك شامل زيتون ها اضافه شد. سپس در يك دوره 28 روزه تخمير با فواصل زماني معين، از زيتون هاي تخميري نمونه برداري انجام گرفت و روغن هاي آن ها استخراج گرديد. در طي دوره نگهداري انديس هاي اكسيداسيون روغن زيتون از قبيل عدد پراكسيد و عدد دي ان مزدوج كاهش يافت و ويژگي هاي آنتي اكسيداني مانند فنول كل و فعاليت ضد راديكالي افزايش يافت. درصد قدرت مهار كنندگي راديكال DPPH براي روغن روز صفربرابر با 1/ 8 درصد بود كه اين مقدار بعد از طي دوره 28 روزه نگهداري براي نمونه كنترل و روغن حاصل از زيتون هاي تلقيح شده با سوش ATCC و بومي به ترتيب برابر 8 ، 4 /25 و 1/ 29 درصد بود. فنـول كـل از مقـدار اوليه 81 /98 ميلي گرم گاليك اسيد بر كيلو گرم روغن، به مقادير29/ 117، 1/ 219 و 69/ 256 به ترتيب در نمونه هاي فاقد تلقيح، نمونه تلقيح شده باسوشATCC و سوش بومي رسيد. نتايج اين پژوهش نشان داد استفاده از باكتري لاكتو باسيلوس پلانتاروم در توليد زيتون تخميري مي تواند موجب بهبود ويژگي هاي كيفي در روغن زيتون شود. كليد واژه: