تأثير استفاده از شربت گلوكز بر روي ويژگي‏هاي كيفي خامه قنادي

خامه قنادي فرآورده‏اي است كه داراي چربي و شكر زياد و مقادير كمي امولسيفايرها مي‏باشد. اين محصول يك فرآورده همزده است كه هوا وارد آن شده و به شكل كف در مي‏آيد. خامه زده شده، يك نوع امولسيون كفي مي‏باشد و كيفيت آن، به پايداري كف ايجاد شده بستگي دارد. خامه قنادي به عنوان ماده موثر در ساخت محصولات قنادي، دسرها و كيك‏ها نقش مهمي در كيفيت و مطلوبيت نهايي اين محصولات دارد از طرفي داراي ميزان بالاي شكر مي‏باشد. شكر نقش مؤثري بر كيفيت خامه قنادي دارد و علاوه بر نقش شيرين كنندگي، ويژگي‏هاي عملكردي فراواني نظير حجيم كنندگي، تثبيت آب و كنترل نقطه‏ي انجماد در محصولات ايفا مي‏كند. لذا در چند سال اخير با افزايش سطح آگاهي مردم نسبت به مضرات محصولات پر شكر، تقاضا براي توليد محصولات كم شكر افزايش چشم‏گيري داشته است در همين راستا در طي دهه‏ي گذشته تحقيقات فراواني بر روي امكان استفاده از جايگزيني شكر با شيرين كننده‏هاي ديگر انجام شده است. تا علاوه بر كاهش مضرات سلامتي باعث بهبود كيفيت بافت، ساختار، عطر و طعم شوند. هدف از مقاله جايگزيني شكر با شربت گلوكز با مشخصات تغذيه‏اي مناسب تر همچنين حفظ و بهبود ويژگي‏هاي بافت، ساختار، عطر و طعم خامه قنادي مي‏باشد.