توليد، تركيب، ساختار و كاربردهاي شربت ذرت با فروكتوز بالا (HFCS)

شربت ذرت با فروكتوز بالا (HFCS) يك شيرين كننده مايع جايگزين ساكارز است كه از نشاسته ذرت و توسط هيدروليز اسيدي (اسيد كلريدريك) يا آنزيمي (آلفاآميلاز و گلوكوآميلاز) به شربت ذرت حاوي گلوكز تبديل مي شود و سپس توسط آنزيم گلوكز ايزومراز گلوكز در شربت ذرت به فروكتوز تبديل مي شود و شربت ذرت با فروكتوز بالا (HFCS) حاصل مي گردد كه بر اساس ميزان فروكتوز آن به انواع HFCS 90، HFCS 42و HFCS 55 طبقه بندي مي گردد. HFCS 90 محصول اصلي اين فرايند است كه با شربت گلوكز براي بدست آوردن HFCS 42 و HFCS 55 مخلوط مي گردد. در حال حاضر HFCS شيرين كننده اي است كه در طيف گسترده اي از مواد غذايي فرآوري شده و نوشيدني ها از جمله نوشابه هاي گازدار، آب ميوه ها، محصولات نانوايي، دسرهاي لبني، سس ها و ...... استفاده مي شود. HFCS داراي مزاياي بسياري در مقايسه با ساكارز است كه آن را براي توليدكنندگان مواد غذايي جذاب مي كند. اين مزايا شامل ميزان شيريني، حلاليت بالا، بهبود دهنده طعم، قابليت جذب رطوبت، قابليت تخمير، قدرت احيا كنندگي، كنترل كريستاليزاسيون، تعديل تقطه انجماد، بالا بردن فشار اسمزي، افزايش زمان ماندگاري و ارزاني و مقرون به صرفه بودن آن مي باشد. در اين مقاله ساكارز و HFCS از نظر توليد، تركيب و ساختار، ويژگي هاي عملكردي و كاربرد در صنايع غذايي مختلف مقايسه و درصد جايگزيني، الگو‌هاي مصرف و تركيب آن‌ها در خون بعد از هضم بررسي خواهند شد.